Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά (για 2 ρολά):

Για τη ζύμη:
800 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 
200 γρ. περίπου αλεύρι ολικής μαλακό 
2 φακελάκια ξηρή μαγιά 
200ml νερό 
100 ml ελαιόλαδο 
1 κ.σ. μέλι 
400 ml κατσικίσιο γάλα 
2 αυγά βιολογικά 
1 κ.γ. αλάτι 

Για τη γέμιση:
200 γρ.πλήρης ντοματοπολτός
200 γρ. φρέσκα μανιτάρια
300 γρ. μοτσαρέλα
2-3 πιπεριές, χρώμα της αρεσκείας σας
100 γρ. ελιές ροδέλες
σκόρδο
θυμάρι

Εκτέλεση: 

1. Αρχικά διαλύουμε τη μαγιά και το μέλι στο χλιαρό νερό και στο χλιαρό γάλα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα αυγά και ανακατεύουμε το μείγμα μας (μπορείτε εάν θέλετε να παραλείψετε το αυγό στην συνταγή). Βάζουμε περίπου το μισό αλεύρι και το αλάτι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
2. Μόλις το μείγμα μας ομογενοποιηθεί προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και ενσωματώνουμε παράλληλα μέχρι το μείγμα μας να γίνει ζύμη. Βάζουμε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο σκεύος, την σκεπάζουμε και την αφήνουμε για 45 λεπτά για να φουσκώσει.
3. Μετά τα 45 λεπτά την πλάθουμε ελαφρώς και την χωρίζουμε σε δύο μέρη. Ανοίγουμε τα δύο μέρη της ζύμης σε φύλλα. Στη μία άκρη του φύλλου απλώνουμε  σάλτσα ντομάτας, μανιτάρια, μοτσαρέλα, πιπεριές, ελιές, σκόρδο.
4. Διπλώνουμε και ρολάρουμε το φύλλο και φροντίζουμε να μείνει λίγο από την ζύμη και την κόβουμε σε λωρίδες. Τις τοποθετούμε στην επιφάνεια του ρολού. Το ίδιο κάνουμε και με τη δεύτερη ζύμη αν θέλουμε να κάνουμε δύο ρολά.
5. Τοποθετούμε τα ρολά σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί και τα αλείφουμε με κρόκο αυγού. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς, στις αντιστάσεις, μέχρι να ροδίσουν.

Σπιτικό ρoλό πίτσας 
admin

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά (για 2 πίτσες):

Για τη ζύμη:

500 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης μαλακό

1 φακελάκι μαγιά (9 γρ.)

1 κ.σ. κοπανισμένο λιναρόσπορο 

1 κ.γ. μέλι 

1 κ.γ. ανθό αλατιού

30 ml βιολογικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

300 ml χλιαρό νερό

Για τη σάλτσα ντομάτας:

1 συσκευασία πλήρη τοματοπολτό 

1/2 κ.σ. ντοματοπελτέ

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

3-4 κ.σ. ελαιόλαδο

1/2 κ.γ. μέλι 

1 κ.σ. ρίγανη

1 ματσάκι βασιλικό

αλάτι

πιπέρι

Για την πίτσα:

γραβιέρα ή κίτρινο φυτικό τυρί κατά βούληση 

φέτα

κάπαρη

ελιές

κρεμμύδι σε λεπτές φέτες κατά βούληση

Εκτέλεση:

Για τη ζύμη:

1. Βάζουμε το νερό, τη μαγιά, το μέλι και 1/3 από το αλεύρι σε ένα μπολ και ανακατεύουμε τα υλικά. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη να φουσκώσει η μαγιά (περίπου 10 λεπτά). Όταν βγάλει φουσκάλες είναι έτοιμη.
2. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το υπόλοιπο αλεύρι και το αλάτι. Ζυμώνουμε για 10 λεπτά.
3. Κόβουμε το ζυμάρι στη μέση και τοποθετούμε τα δυο πλέον ζυμάρια σε αλευρωμένο ταψί  στους 60°C για 15 λεπτά ώστε να φουσκώσουν. Πολύ σημαντικό να βάλουμε κάτω από τις ζύμες, σε πιο χαμηλή σχάρα, ένα ταψάκι με καυτό νερό για να διατηρήσει την υγρασία του φούρνου.
4. Βγάζουμε από τον φούρνο και ανοίγουμε το ζυμάρι με τα χέρια μας, προσθέτοντας τον κοπανισμένο λιναρόσπορο και ζυμώνοντας λίγο ακόμα ώστε να ενσωματωθεί στο ζυμάρι. Δίνουμε το σχήμα της πίτσας που επιθυμούμε βοηθώντας το με ελάχιστο καλαμποκάλευρο. Αν θέλουμε η ζύμη να γίνει πολύ λεπτή, χρησιμοποιούμε έναν πλάστη για να ανοίξουμε τη ζύμη περισσότερο.
5. Μόλις έχουμε δώσει το επιθυμητό σχήμα και πάχος, επανατοποθετούμε στο φούρνο και ψήνουμε μόνο του το ζυμάρι για 4-5 λεπτά σε αέρα στους 250°C.

Για τη σάλτσα ντομάτας:

1.  Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε. Προσθέτουμε το σκόρδο και το σοτάρουμε για λίγα λεπτά ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα.

2.  Ρίχνουμε τον τοματοπολτό στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον πελτέ, το αλάτι, το πιπέρι, τη ρίγανη, το μέλι και το μισό βασιλικό ψιλοκομμένο.

3. Σιγομαγειρεύουμε ανακατεύοντας κάθε τόσο για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να απορροφηθούν σχεδόν όλα τα υγρά και να απομείνει μια πηχτή σάλτσα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτετε τον υπόλοιπο βασιλικό.

Για τη συναρμολόγηση: 

1. Αφού βγάλουμε την πίτσα από τον φούρνο απλώνουμε περιμετρικά τη σάλτσα ντομάτας, το μισό κίτρινο τυρί που θα επιλέξουμε, τα υπόλοιπα υλικά και τελειώνουμε με το υπόλοιπο κίτρινο τυρί και την φέτα. 
2. Συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 250 βαθμούς για περίπου 8-10 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα.

Πίτσα με αλεύρι ολικής άλεσης, σάλτσα, βασιλικό, φέτα, κάπαρη και ελιές
admin

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:

Για τη ζύμη:

500 γρ. περίπου αλεύρι σκληρό Τουταγχαμών 

300 ml περίπου χλιαρό νερό 

1 φακελάκι ξερή μαγιά

1 πρέζα καστανή ζάχαρη

1 κ.σ. ελαιόλαδο

1½ κ.γ. αλάτι

λίγο καλαμποκάλευρο ολικής άλεσης για το άνοιγμα της ζύμης

Για τη γέμιση:

1½ κούπα καθαρισμένο σπανάκι, σοταρισμένο 

1 ξερό κρεμμύδι, σε φέτες 

1/2 κούπα ντοματίνια, κομμένα στη μέση 

λίγο μοσχοκάρυδο 

150 γρ. φέτα, χοντροτριμμένη

Για τη σάλτσα:

1 σκελίδα σκόρδο 

1 συσκευασία πλήρη ντοματοπολτό

1 κ.σ. βασιλικό

1 κ.γ. ελαιόλαδο

1 πρέζα αλάτι

1 πρέζα ζάχαρη

Εκτέλεση:

Για την πίτσα:

1. Βάζουμε σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ το αλεύρι και το αλάτι και ανακατεύουμε. Κάνουμε μία λακούβα στο κέντρο.
2. Διαλύουμε τη μαγιά σε λίγο από το νερό και ρίχνουμε τη ζάχαρη. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 10 λεπτά να ενεργοποιηθεί. Όταν αφρίσει η επιφάνεια είναι έτοιμη.
3. Ρίχνουμε την ενεργοποιημένη μαγιά στο αλεύρι και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το νερό και ανακατεύουμε κυκλικά, από το κέντρο προς τα έξω. 
4. Εάν χρησιμοποιήσετε μίξερ βάλτε τον γάντζο.
5. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη την τοποθετούμε στον πάγκο και με αλευρωμένα χέρια τη δουλεύουμε.
6. Η ζύμη πρέπει να είναι απαλή, ελαστική και εύπλαστη.
7. Στη συνέχεια αλευρώνουμε ένα μπολ και τη βάζουμε μέσα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο για περίπου 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου ή 1 ώρα σε ζεστό σημείο.
8. Αφού ανέβει η ζύμη, τη χωρίζουμε σε 4 κομμάτια. Φτιάχνουμε 4 πίτσες με διάμετρο 25 εκ. περίπου η κάθε μία. Ανοίγουμε το κάθε κομμάτι ζύμης με τις άκρες των δαχτύλων, πιέζοντας με κυκλικές κινήσεις σε αλευρωμένη επιφάνεια (με καλαμποκάλευρο)ή εναλλακτικά  με ένα πλάστη.
9. Την απλώνουμε σε ένα ταψάκι ειδικό για πίτσα. 

Για τη σάλτσα:

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο μαζί με μία σκελίδα σκόρδο και αφού ζεσταθεί το λάδι προσθέτουμε τον ντοματοχυμό, το αλάτι, το πιπέρι και τα φύλλα βασιλικού. Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει μέχρι να στεγνώσει και να μείνει με το λάδι της.

Για τη σύνθεση:

1. Απλώνουμε στη ζύμη της πίτσας την κρύα σάλτσα, όση ποσότητα μας αρέσει, συνεχίζουμε με τη γραβιέρα, το κρεμμύδι, το σοταρισμένο και χωρίς υγρά φρέσκο σπανάκι, τα ντοματίνια και την φέτα.
2. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220-230 βαθμούς στις αντιστάσεις για περίπου 10 με 12 λεπτά.

Χορτοφαγική πίτσα με σπανάκι
admin

Συνταγή του Σεφ Βασίλη Πατσή

Για τη ζύμη πίτσας 

Υλικά:

1 1/8 φλιτζάνια ζεστό νερό

3 κ.γ. ενεργή ξηρή μαγιά

1 κ.σ. μέλι

1 κ.σ. ελαιόλαδο

3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κ.γ. αλάτι

Εκτέλεση: 

Ενεργοποιούμε την μαγιά μέσα σε ένα μπολ με ελάχιστο από το νερό  που θα χρησιμοποιήσουμε για την ζύμη και λίγο από το αλεύρι (1-2 κουταλιές της σούπας), προσθέτουμε και το μέλι, ανακατεύουμε και αφήνουμε σκεπασμένο το μπολ για δέκα λεπτά.

Στη συνέχεια ρίχνουμε την ενεργοποιημένη μαγιά στο αλεύρι, προσθέτουμε το νερό σιγά σιγά μέχρι να πάρουμε μια εύπλαστη ζύμη.

Σκεπάζουμε την ζύμη και την αφήνουμε για 1 ώρα να ξεκουραστεί και να φουσκώσει.

Έπειτα την ανοίγουμε σε μια επιφάνεια στην οποία έχουμε ρίξει αλεύρι και την απλώνουμε πάνω σε ένα ταψί της πίτσας.

Για την σάλτσα

Υλικά:

2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο

1 καρότο, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο

1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο

1 συσκευασία πλήρης ντοματοπολτός

1 κ.γ. χοντρό αλάτι

Εκτέλεση:

Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, προσθέτουμε και το τριμμένο καρότο, την ντομάτα, το αλάτι και βράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα. 

Για την πίτσα

 Υλικά:

120 γρ. κασέρι τριμμένο ή γραβιέρα 

1½ φλιτζάνι φέτα, θρυμματισμένη

2 ντομάτες, κομμένες σε ροδέλες

4 άσπρα μανιτάρια, κομμένα σε φέτες

1/2 φλιτζάνι ελιές μαύρες χωρίς κουκούτσι, κομμένες σε ροδέλες

1 κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτά φετάκια

1 πράσινη πιπεριά, κομμένη σε λωρίδες

Εκτέλεση: 

Απλώνουμε την σάλτσα πάνω στην ζύμη, προσθέτουμε το μισό τυρί, τα λαχανικά την φέτα και το υπόλοιπο τυρί και ψήνουμε στους 220 ᵒC για 10-12 λεπτά.

Χορτοφαγική πίτσα με μανιτάρια, ελιές, τοματίνια και φέτα
admin