Σπιτικό χωριάτικο ψωμί, αφράτο μέσα και τραγανό έξω, φτιαγμένο με βιολογικό κίτρινο αλεύρι, φυσική μαγιά και λίγα απλά υλικά. Ιδανικό για κάθε γεύμα, εύκολο στη ζύμωση και απόλυτα γευστικό!

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:
1 κιλό αλεύρι κίτρινο χωριάτικο αλεύρι
650–700 ml χλιαρό νερό
20 γρ. φρέσκια μαγιά (ή 7–8 γρ. ξηρή)
1½ κ.σ. αλάτι
1 κ.γ. ζάχαρη ή μέλι
1 κ.σ. ελαιόλαδο (προαιρετικά)

Εκτέλεση:
1. Σε μπολ, διαλύουμε τη μαγιά με λίγο χλιαρό νερό και τη ζάχαρη ή το μέλι. Αφήνουμε περίπου 10 λεπτά να ενεργοποιηθεί η μαγιά μέχρι να αφρίσει.
2. Σε μεγάλη λεκάνη, βάζουμε το αλεύρι και κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο. Ρίχνουμε στην λακούβα τη μαγιά και το υπόλοιπο νερό, ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το αλάτι και ζυμώνουμε 10–15 λεπτά μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική και μαλακή. Αν κολλάει, προσθέτουμε λίγο αλεύρι.Αν είναι σφιχτή, προσθέτουμε λίγο νερό.
3. Σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1–1½ ώρα για το πρώτο φούσκωμα, μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο.
4. Έπειτα ξαναζυμώνουμε ελαφρά και δίνουμε σχήμα καρβελιού ή τοποθετούμε σε λαδωμένη φόρμα. Αφήνουμε άλλα 30–45 λεπτά να φουσκώσει ξανά (2ο φούσκωμα).
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Χαράζουμε ελαφρά την επιφάνεια της ζύμης. Ψήνουμε 50–60 λεπτά. (Για πιο τραγανή κόρα, βάζουμε ένα μικρό μπολ με νερό στον φούρνο).
6. Έλεγχος ψησίματος: Το ψωμί είναι έτοιμο όταν, χτυπώντας το από κάτω, ακούγεται κούφιο.

Χωριάτικο ψωμί με αλεύρι κίτρινο χωριάτικο
Εύη

Μία πολύ εύκολη και γρήγορη συνταγή για υγιεινό ψωμί από 100% αλεύρι φαγόπυρου. Η συγκεκριμένη συνταγή είναι για άζυμο ψωμί από αλεύρι φαγόπυρου που σημαίνει ότι δεν απαιτεί χρήση μαγιάς/προζυμιού, ζύμωμα και φούσκωμα. Ένα πολύ υγιεινό και εύπεπτο ψωμί χωρίς γλουτένη κατάλληλο για όσους έχουν ευαισθησία στην γλουτένη. Επειδή ακριβώς δεν περιέχει γλουτένη και μαγιά δε θα φουσκώσει πολύ και η υφή του θα είναι πιο συνεκτική, αυτό όμως είναι το πολύ ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του πέρα από την πλούσια γεύση και τα αρώματα. Ένα ψωμί πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα. Υψηλού κορεσμού.

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:

200 γρ.αλεύρι φαγόπυρου 

50 γρ. σπόρουςλιναρόσπορο 

2 κ.σ.σπασμένο λιναρόσπορο

50 γρ. ηλιόσπορο

250 γρ. νερό

50 γρ. ελαιόλαδο

50 γρ.μέλι 

1 κ.σ. μπέικιν πάουντερ

1 πρέζα αλάτι

Εκτέλεση:

1. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ με ένα κουτάλι τους σπόρους του λιναρόσπορου με το νερό και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να αρχίσει να πήζει το μίγμα.
2. Σε ένα μούλτι προσθέτουμε τον λιναρόσπορο σε σκόνη και τον ηλιόσπορο και χτυπάμε μέχρι να γίνουν σκόνη. Έπειτα το αδειάζουμε στο μπολ με το αλεύρι φαγόπυρου.
3. Προσθέτουμε το νερό με τους σπόρους λιναρόσπορου που έχουν πήξει, το ελαιόλαδο, το μέλι, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Ανακατεύουμε με μία σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να έχουμε ένα ομοιόμορφο μείγμα σαν παχύρευστο χυλό.
4. Τσαλακώνουμε με τα χέρια μας μία λαδόκολλα. Τη βρέχουμε ελαφρώς και τινάζουμε να φύγει το περιττό νερό. Καλύπτουμε τον πάτο και τα τοιχώματα μίας φόρμας 10×22 εκ. Ταυτόχρονα προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C στον αέρα.
5. Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και ψήνουμε για 1 ώρα και 15 λεπτά περίπου (οι χρόνοι ψησίματος μπορεί να διαφέρουν από φούρνο σε φούρνο).
6. Αφαιρούμε τη φόρμα από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει σε μία σχάρα για 20 λεπτά.
7. Αναποδογυρίζουμε τη φόρμα, αφαιρούμε το ψωμί και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς για 40-50 λεπτά. Καλή απόλαυση.

Ψωμί με αλεύρι φαγόπυρου και λιναρόσπορο (άζυμο)
admin

Πεντανόστιμο Πολύσπορο Ψωμί Ολικής

Με αλεύρι κριθαριού, ρεβυθιού, βρώμης και φαγόπυρου

Ένα ψωμί φτιαγμένο με αγάπη για τη διατροφή και φροντίδα για όλη την οικογένεια. Ο συνδυασμός τεσσάρων θρεπτικών αλεύρων – κριθαριού, ρεβυθιού, βρώμης και φαγόπυρου -δημιουργεί ένα εξαιρετικά γευστικό και πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά πολύσπορο ψωμί.

Φυτικές ίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και β-γλυκάνες συνεργάζονται για να προσφέρουν ευεξία, συμβάλλοντας στη μείωση της χοληστερίνης και στη ρύθμιση του σακχάρου. Με υψηλό δείκτη κορεσμού, το ψωμί αυτό σε κρατάει χορτάτο για ώρες, ενώ ο χαμηλός γλυκαιμικός του δείκτης το καθιστά ιδανικό για άτομα με διαβήτη τύπου 2.

Τραγανό απέξω, μαλακό και αρωματικό εσωτερικά — είναι τέλειο για το πρωινό, το κολατσιό ή και ως συνοδευτικό στο τραπέζι.

Ένα καθημερινό ψωμί γεμάτο ουσία, γεύση και φροντίδα.

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

1. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι με τη μαγιά, το γιαούρτι και το αλάτι. Προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε με σπάτουλα ή με το χέρι μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Η ζύμη θα είναι κολλώδης. Καλύπτουμε με μεμβράνη και με μία πετσέτα.
2. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε σκοτεινό μέρος και σε θερμοκρασία δωματίου για 12-16 ώρες. (Οι ώρες ξεκούρασης εξαρτώνται από τη θερμοκρασία. Το καλοκαίρι 10-12 ώρες είναι αρκετές, τώρα τον χειμώνα χρειάζονται περισσότερες, έως και 16 ώρες)
3. Αδειάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια, την πασπαλίζουμε από πάνω με όσο αλεύρι επιπλέον χρειαστεί (ρίχνουμε τόσο αλεύρι ώστε να πάρουμε μία πιο εύπλαστη ζύμη και όχι πολύ κολλώδη) και την απλώνουμε σε ένα χοντρό φύλλο. Παίρνουμε τις άκρες και τις διπλώνουμε φέρνοντάς τις στο κέντρο.
4. Ζυμώνουμε το ψωμί ελαφρώς ώστε να το σχηματοποιήσουμε σε καρβελάκι και το μεταφέρουμε σε ένα σκεύος με τα διπλώματα της ζύμης να είναι στην πάνω μεριά.
5. Ξαναπασπαλίζουμε με αλεύρι και καλύπτουμε το σκεύος με βαμβακερή πετσέτα που την έχουμε πασπαλίσει με αλεύρι για να μην κολλήσει η ζύμη. Σκεπάζουμε και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για 2 ώρες περίπου, ανάλογα με την θερμοκρασία. (Το καλοκαίρι 1,5-2 ώρες είναι αρκετές, τον χειμώνα χρειάζεται περισσότερος χρόνος ξεκούρασης από 2-3 ώρες. Όσο περισσότερο ξεκουραστεί η ζύμη τόσο το καλύτερο).
6. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230 βαθμούς και βάζουμε την γάστρα μέσα να πυρώσει και αυτή.
7. Βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο, τοποθετούμε χαρτί ψησίματος και βάζουμε μέσα το ψωμί ώστε η κάτω πλευρά να έλθει πάνω (ή το αδειάζουμε σε χαρτί ψησίματος και το μεταφέρουμε με το χαρτί μέσα στη γάστρα).
8. Χαράσσουμε την επιφάνεια με ένα λεπτό κοφτερό μαχαίρι και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Σκεπάζουμε με το καπάκι της γάστρας και ψήνουμε σκεπασμένο για 30 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και συνεχίζουμε ακόμη για 20 λεπτά περίπου το ψήσιμο.

Ψωμί πολύσπορο (18ωρης ωρίμανσης)
admin

Εύκολη συνταγή για παραδοσιακό χωριάτικο ψωμί με κίτρινο αλεύρι

Βγαλμένο από την καρδιά του ελληνικού χωριού, αυτό το ψωμί με κίτρινο αλεύρι έχει πλούσια, γεμάτη γεύση και τραγανή κόρα που ξυπνά αναμνήσεις από ξυλόφουρνους και οικογενειακά τραπέζια. Ζυμώνεται με απλά υλικά, αλλά πάντα με μπόλικη αγάπη—όπως το έκαναν οι γιαγιάδες μας. Είναι ιδανικό για να συνοδεύσει φέτα, ελιές και μια καλή χωριάτικη σαλάτα ή να γίνει βάση για το πιο νόστιμο παραδοσιακό σάντουιτς. Κόψε μια φέτα όσο είναι ακόμα ζεστό, ρίξε λίγο ελαιόλαδο και ρίγανη, και θα καταλάβεις τι θα πει απλότητα με γεύση.

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:

1 κιλό κίτρινο χωριάτικο αλεύρι
540 ml χλιαρό νερό
1 φακελάκι ξερή μαγιά
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού μέλι
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

1. Σε μία λεκάνη προσθέτουμε το χλιαρό νερό, τη ξερή μαγιά, το αλάτι, το μέλι και ανακατεύουμε. Έπειτα προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το κίτρινο χωριάτικο αλεύρι και ζυμώνουμε την ζύμη μας μέχρι να πάρουμε μία αφράτη και εύπλαστη ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια.
2. Καλύπτουμε τη ζύμη με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 1 ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της.
3. Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι τη λαμαρίνα του φούρνου και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 – 3 μέρη και τα πλάθουμε σε φραντζόλες. Τις βάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου, σε απόσταση μεταξύ τους (γιατί θα φουσκώσουν), και τις πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Με ένα μυτερό μαχαίρι χαράσσουμε ελαφρώς 3 – 4 παράλληλες γραμμές σε κάθε φραντζόλα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 20 – 30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν.
4. Βάζουμε τη λαμαρίνα στο δεύτερο από κάτω ράφι του φούρνου και ψήνουμε το ψωμί για περίπου 45 – 50 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει μια χρυσαφένια κόρα.
5. Βγάζουμε το ψωμί από τη λαμαρίνα πολύ προσεκτικά με μια πετσέτα για να μην καούμε και χτυπάμε το κάτω μέρος του με τους κόμπους (τις αρθρώσεις) των δαχτύλων. Αν ο ήχος είναι υπόκωφος και υπάρχει αντήχηση, τότε είναι έτοιμο. Διαφορετικά, ψήνουμε για περίπου άλλα 5 λεπτά.
6. Αφήνουμε το χωριάτικο ψωμί να κρυώσει σε σχάρα, το καλύπτουμε με βαμβακερή πετσέτα και το διατηρούμε.
   

Σημείωση:

*Σε όλες τις συνταγές ψωμιών που έχουμε και είναι με ξηρή μαγιά, μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά ή προζύμι, αρκεί να γνωρίζουμε τη βασική αναλογία, που είναι 8 γρ. ξηρής μαγιάς=25 γρ. νωπής μαγιάς.

Εάν χρησιμοποιήσουμε προζύμι χρειάζεται 24 ώρες πριν το ζύμωμα να το «αναπιάσουμε», δηλαδή να το ξυπνήσουμε ταΐζοντάς το με ένα μέρος του αλεύρου και λίγο χλιαρό νερό και να το αφήσουμε να φουσκώσει. Το ποσοστό προζυμιού μπορεί να ποικίλει ανάλογα με το πόσο ενεργό είναι, τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος και τον τύπο του αλεύρου. Μία γενική αναλογία είναι 20%-30% προζύμι κατά βάρος σε σχέση με το αλεύρι (π.χ. για 1 κιλό αλεύρι, 200-300 γρ. προζύμι). Το καλοκαίρι που η θερμοκρασία είναι υψηλή μπορούμε να μειώσουμε την ποσότητα προζυμιού (π.χ. 10%).

Ψωμί με αλεύρι κίτρινο χωριάτικο
admin

Αληθινό ψωμί. Πλούσιο, καθαρό, θρεπτικό.

Ένα πολύ υγιεινό σπιτικό ψωμί φτιαγμένο από βιολογικό σκληρό αλεύρι ολικής άλεσης παραδοσιακών σπόρων, όπως το έδινε απλόχερα η φύση. Πλούσιο σε φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά, μέταλλα και βιταμίνες, χαρίζει υψηλό κορεσμό και σταθερή ενέργεια χάρη στον χαμηλό του γλυκαιμικό δείκτη. Ελεύθερο από βελτιωτικά, συντηρητικά, διογκωτικά και κάθε είδους χημικά πρόσθετα — μόνο αγνά υλικά και φροντίδα. Ζυμώνεται με σεβασμό στην παράδοση και ψήνεται με αγάπη στο σπίτι. Είναι κάτι περισσότερο από ψωμί· είναι καθημερινή φροντίδα σε κάθε μπουκιά.

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Yλικά:
400 γρ. αλεύρι σκληρό ολικής άλεσης
230 γρ. χλιαρό νερό
50 γρ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. μέλι
2 & 1/2 κ.γ. μαγιά στιγμής
1 & 1/5 κ.γ. αλάτι

Εκτέλεση:
1. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και ζυμώνουμε με τον γάντζο για περίπου 12 λεπτά, μέχρι να ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα.
2. Βάζουμε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 1-1,30 ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
3. Μόλις διπλασιαστεί, αλευρώνουμε λίγο τον πάγκο, πλάθουμε το ψωμί σε μακρόστενη μορφή και το βάζουμε σε μια λαδωμένη, μακρόστενη φόρμα 10×30 εκ.
4. Το σκεπάζουμε με πετσέτα και το αφήνουμε να διπλασιαστεί σε ζεστό μέρος για περίπου 20′-30′.
5. Αφού φουσκώσει καλά, χαράζουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι τρεις γραμμές και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 210 βαθμούς για περίπου 35′-40′

Σημείωση:

*Σε όλες τις συνταγές ψωμιών που έχουμε και είναι με ξηρή μαγιά, μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά ή προζύμι, αρκεί να γνωρίζουμε τη βασική αναλογία, που είναι 8 γρ. ξηρής μαγιάς=25 γρ. νωπής μαγιάς.

Εάν χρησιμοποιήσουμε προζύμι χρειάζεται 24 ώρες πριν το ζύμωμα να το «αναπιάσουμε», δηλαδή να το ξυπνήσουμε ταΐζοντάς το με ένα μέρος του αλεύρου και λίγο χλιαρό νερό και να το αφήσουμε να φουσκώσει. Το ποσοστό προζυμιού μπορεί να ποικίλει ανάλογα με το πόσο ενεργό είναι, τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος και τον τύπο του αλεύρου. Μία γενική αναλογία είναι 20%-30% προζύμι κατά βάρος σε σχέση με το αλεύρι (π.χ. για 1 κιλό αλεύρι, 200-300 γρ. προζύμι). Το καλοκαίρι που η θερμοκρασία είναι υψηλή μπορούμε να μειώσουμε την ποσότητα προζυμιού (π.χ. 10%).

Κάποιες πληροφορίες:
Το σκληρό αλεύρι ολικής άλεσης που χρησιμοποιείται είναι από τη διατηρητέα τοπική αβελτίωτη ποικιλία του αγροκτήματος DEVES (Ντεβές), εγγεγραμμένη επίσημα στον Εθνικό Κατάλογο Σιτηρών μετά από πολύχρονο αγώνα, της οποίας το αγρόκτημα είναι Διατηρητής. Σύμφωνα με επιστημονικές έρευνες του ΕΚΠΑ, του Διεθνούς Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων και αναλύσεων του Πανεπιστημίου Πατρών, τα σιτηρά του αγροκτήματος Αντωνόπουλου έχουν εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ (αντιοξειδωτικά) και ιχνοστοιχεία. Δείτε εδώ τις έρευνες

Ψωμί ολικής άλεσης με βιολογικό σκληρό αλεύρι
admin

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Μοναδική συνταγή με χωριάτικο ψωμί με αλεύρι ντίνκελ, που είναι ένας θησαυρός για όσους θέλουν να τρέφονται σωστά και ισορροπημένα! Ένα ψωμί χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη κατάλληλο για ασθενείς με διαβήτη τύπου 2, πλούσιο σε φυτικές ίνες και βιταμίνες. Θρεπτικό και δυναμωτικό.

Υλικά: 

1 κιλό αλεύρι ντίνκελ ολικής άλεσης

20 γρ. μαγιά νωπή (ή 10 γρ. ξηρή)

20 γρ. θαλασσινό αλάτι (ή 4 κουταλάκια του γλυκού)

10 ml μέλι

670 γρ. νερό

Κόλιαντρο τριμμένο (προαιρετικό)

tip: συμπληρώστε με κόλιαντρο για άρωμα, του πάει πολύ!

Εκτέλεση:

1. Τοποθετούμε σε ένα μπολ τη μαγιά, το μέλι και ελάχιστο από το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε στο ζύμωμα. Αφήνουμε να ενεργοποιηθεί η μαγιά για 10 περίπου. Είναι έτοιμη μόλις έχει βγάλει φουσκάλες.
2. Σε μία μεγάλη λεκάνη ή στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι ντίνκελ με το σπασμένο κόλιανδρο και την ενεργοποιημένη μαγιά.
3. Προσθέτουμε την μισή ποσότητα νερού και ζυμώνουμε για ένα λεπτό.
4. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλάτι και το υπόλοιπο νερό και ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική.
5.  Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί σε χλιαρό μέρος για 20 λεπτά.
6. Κόβουμε τη ζύμη σε 2-3 ίσα κομμάτια, τα πλάθουμε σε μορφή φραντζόλας και τα τοποθετούμε σε λαδωμένες φόρμες του κέικ.
7. Αφήνουμε τις φόρμες να ωριμάσουν σε ζεστό μέρος σκεπασμένες για 30-40 λεπτά.
8. Κατόπιν ψεκάζουμε την επιφάνειά τους με λίγο νερό και ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά στους 210 ˚C.

Ψωμί ντίνκελ ολικής με ξηρό κόλιανδρο 
admin

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:
300 γρ. αλεύρι ζέας ολικής
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φακελάκι ξηρή μαγιά
1 κ.γ. μέλι
1/2 κ.σ. αλάτι
1 & 1/2 φλ. χλιαρό νερό ή όσο χρειάζεται μέχρι να γίνει εύπλαστη η ζύμη
2 κ. σ. ελαιόλαδο
σουσάμι

για την επικάλυψη:
1 κ. σ. μαρμελάδα πορτοκάλι ή μέλι
2 κ. σ. νερό

Εκτέλεση:

1. Ανακατέψτε σε ένα μπολ τη μαγιά, το μέλι και το χλιαρό νερό. Αφήστε για 5-10 λεπτά στην άκρη. Μετά από 10 περίπου λεπτά η μαγιά θα πρέπει να έχει φουσκάλες. Αν δεν έχει σημαίνει πως δεν έχει ενεργοποιηθεί και καλό θα είναι να ξανακάνετε την ίδια διαδικασία από την αρχή.
2. Ρίξτε τα δύο άλευρα μαζί με το αλάτι και το ελαιόλαδο στον κάδο του μίξερ, βάλτε τον γάντζο και φέρτε μερικές στροφές τα υλικά. Μετά προσθέστε το μείγμα της μαγιάς.
3. Ζυμώστε μέχρι να πάρετε μία μαλακή και εύπλαστη ζύμη που δεν κολλάει. Προσθέστε με προσοχή λίγο αλεύρι αν νιώθετε ότι σας κολλάει. Βάλτε τη ζύμη σε ένα μπολ, καλύψτε με μεμβράνη και με μία πετσέτα και τοποθετήστε την σε ζεστό μέρος. Αφήστε για 90 λεπτά περίπου ή μέχρι να διπλασιαστεί η ζύμη.
4. Αλείψτε με ελαιόλαδο την λαμαρίνα του φούρνου. Βάλτε τη ζύμη μέσα στην λαμαρίνα και απλώστε την με τα δάχτυλα σας στο μέγεθος που σας αρέσει, απλά είναι απαραίτητο να καλύψετε όλο το ταψί με την ζύμη.
5. Ανακατέψτε την μαρμελάδα ή το μέλι με το νερό και αλείψτε την επιφάνεια. Πρέπει να γνωρίζετε πως η λαγάνα στον φούρνο δεν φουσκώνει. Πασπαλίστε τώρα με σουσάμι και σκεπάστε ξανά με μεμβράνη τροφίμων και με μία καθαρή πετσέτα. Αφήστε για ακόμα 30-40 λεπτά να ξεκουραστεί η ζύμη.
6. Μόλις περάσει η ώρα κάντε με τα δάχτυλά σας μικρές λακουβίτσεςσε όλη την επιφάνεια της λαγάνας.
7. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς στις αντιστάσεις και όχι στον αέρα. Ψήστε για 20-25 λεπτά.Σε περίπτωση που κάνετε την λαγάνα πιο λεπτή θέλει λιγότερο χρόνο, οπότε κάπου εκεί στα 10 λεπτά καλό είναι να την ελέγξετε σε τι βαθμό ψησίματος είναι. Μόλις η λαγάνα είναι έτοιμη αφήστε την 5-10 λεπτά να κρυώσει και καλή σας απόλαυση.

Εάν δε θέλετε να χρησιμοποιήσετε ξηρή μαγιά, μπορείτε κάλλιστα να χρησιμοποιήσετε νωπή μαγιά, αρκεί να γνωρίζετε τη βασική αναλογία που είναι 8 γρ. ξηρής μαγιάς=25 γρ. νωπής μαγιάς.

Λαγάνα με αλεύρι ζέας ολικής και αλεύρι για όλες τις χρήσεις
admin

Ψωμί ολικής άλεσης από βιολογικό μαλακό αλεύρι παραδοσιακών σπόρων

Μοσχομυριστό, τραγανό εξωτερικά και αφράτο στο εσωτερικό, αυτό το ψωμί ζυμώνεται με 100% βιολογικό μαλακό αλεύρι ολικής άλεσης από παραδοσιακές ποικιλίες σιτηρών. Είναι ιδανικό για να συνοδεύσει κάθε γεύμα — από ένα απλό πρωινό μέχρι το πιο φροντισμένο οικογενειακό τραπέζι — προσφέροντας γεύση, υφή και θρέψη.

Πλούσιο σε φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά, μέταλλα και βιταμίνες, συμβάλλει στον κορεσμό και την ισορροπημένη ενέργεια μέσα στη μέρα, χάρη στον χαμηλό του γλυκαιμικό δείκτη.

Χωρίς βελτιωτικά, συντηρητικά, διογκωτικά ή οποιοδήποτε χημικό πρόσθετο. Μόνο αγνά υλικά, σεβασμός στην παράδοση και φροντίδα σε κάθε βήμα της παρασκευής.

Δεν είναι απλώς ψωμί — είναι επιστροφή στην αυθεντική γεύση.

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:
500 γρ. αλεύρι μαλακό ολικής άλεσης
1 φακελάκι ξηρή μαγιά
250 ml περίπου χλιαρό νερό ή και λίγο παραπάνω, όσο χρειαστεί μέχρι να ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα ή τα χέρια μας
1 κ.γ. μέλι
1 κ.γ. θαλασσινό αλάτι

Εκτέλεση:
1. Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ ή στο μπολ του μίξερ τη μαγιά, το μέλι, το μισό νερό (χλιαρό) και 3 κουταλιές της σούπας από το αλεύρι. Αφήνουμε για 10 λεπτά να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Όταν βγάλει φουσκάλες στην επιφάνεια σημαίνει ότι είναι έτοιμη.
2. Προσθέτουμε στο μπολ το υπόλοιπο αλεύρι και το νερό, το αλάτι και ζυμώνουμε καλά για τουλάχιστον 10 λεπτά με τα χέρια ή σε μίξερ. Σκεπάζουμε τη ζύμη με μία καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
3. Την ζυμώνουμε άλλα 1-2 λεπτά και την χωρίζουμε στα δύο. Πλάθουμε με τα χέρια μας δύο φραντζόλες και τις τοποθετούμε σε ταψί φούρνου που έχουμε καλύψει με λαδόκολλα (προαιρετικά).
4. Σκεπάζουμε από πάνω με μία πετσέτα και αφήνουμε το ψωμί να φουσκώσει σε ζεστό μέρος του σπιτιού για περίπου 1 ώρα. (Η θερμοκρασία του περιβάλλοντος παίζει σημαντικό ρόλο στο πόσο γρήγορα θα φουσκώσει η ζύμη. Το καλοκαίρι που οι θερμοκρασίες είναι πιο υψηλές φουσκώνει πιο γρήγορα ενώ το χειμώνα χρειάζεται περισσότερος χρόνος. Γενικά τώρα τον χειμώνα όσο περισσότερο αφήσουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί –μέχρι και 2 ώρες-τόσο πιο αφράτο θα βγει και το ψωμάκι μας).
5. Βρέχουμε τις φραντζόλες ελαφρώς με τα δάκτυλα μας και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 30-40 λεπτά. Αν μας αρέσει η πολύ τραγανή κόρα, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200°C τα τελευταία 5-7 λεπτά. Οι χρόνοι ψησίματος διαφέρουν από φούρνο σε φούρνο γι’ αυτό να ελέγχετε τακτικά.

Σημείωση:

*Σε όλες τις συνταγές ψωμιών που έχουμε και είναι με ξηρή μαγιά, μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά ή προζύμι, αρκεί να γνωρίζουμε τη βασική αναλογία, που είναι 8 γρ. ξηρής μαγιάς=25 γρ. νωπής μαγιάς.

Εάν χρησιμοποιήσουμε προζύμι χρειάζεται 24 ώρες πριν το ζύμωμα να το «αναπιάσουμε», δηλαδή να το ξυπνήσουμε ταΐζοντάς το με ένα μέρος του αλεύρου και λίγο χλιαρό νερό και να το αφήσουμε να φουσκώσει. Το ποσοστό προζυμιού μπορεί να ποικίλει ανάλογα με το πόσο ενεργό είναι, τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος και τον τύπο του αλεύρου. Μία γενική αναλογία είναι 20%-30% προζύμι κατά βάρος σε σχέση με το αλεύρι (π.χ. για 1 κιλό αλεύρι, 200-300 γρ. προζύμι). Το καλοκαίρι που η θερμοκρασία είναι υψηλή μπορούμε να μειώσουμε την ποσότητα προζυμιού (π.χ. 10%).

Αφράτο σπιτικό ψωμί ολικής με μαλακό αλεύρι
admin

Αυτό δεν είναι ένα απλό ψωμί. Είναι καρπός υπομονής, φροντίδας και αγάπης για το αληθινό, παραδοσιακό ψωμί. Φτιαγμένο αποκλειστικά με 100% αλεύρι κριθαριού ολικής άλεσης το ψωμί αυτό ωριμάζει αργά, για 20 ολόκληρες ώρες. Κι αυτή η αναμονή… αξίζει κάθε λεπτό.

Η μακρά ωρίμανση ενισχύει όχι μόνο τη γεύση αλλά και τη θρεπτική του αξία. Το ψωμί αποκτά γεμάτη, ελαφρώς γήινη γεύση. Το ψωμί αυτό έχει συμπαγή, ελαφρώς υγρή ψίχα και μια τραγανή, καραμελωμένη κόραπου μοσχοβολά.

Χάρη στον χαμηλό του γλυκαιμικό δείκτη και τον φυσικό κορεσμό που προσφέρει, αποτελεί ιδανική επιλογή για άτομα με διαβήτη ή όσους ακολουθούν ισορροπημένη, προσεγμένη διατροφή.Πλούσιο σε φυτικές ίνες, β-γλυκάνες, αντιοξειδωτικά, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και ιχνοστοιχεία, το κριθάρι συμβάλλει στη μείωση της χοληστερίνης, στη ρύθμιση του σακχάρου και στη σωστή λειτουργία του εντέρου.

Ιδανικό με τυρί, ελιές, μέλι ή και σκέτο — ζεστό από τον φούρνο

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:

4 ½ φλ. του τσαγιούαλεύρι κριθής ολικής άλεσης 

1 φακελάκι ξηρή μαγιά

1 ½ κ.γ. θαλασσινό αλάτι

2 ¼ φλιτζανιού νερό

για το τελείωμανιφάδες βρώμηςήπτισάνης

Εκτέλεση: 

1. Σε ένα βαθύ γυάλινο ή πλαστικό μπωλ βάζουμε το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι και τα ανακατεύουμε με τα χέρια ελαφρώς και αέρινα. Προσθέτουμε το νερό και ομογενοποιούμε τα υλικά με το χέρι ή με μία ξύλινη κουτάλα. Η ζύμη που θα προκύψει θα είναι αρκετά υγρή.
2. Σκεπάζουμε καλά το μπωλ με μία καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε για περίπου 20 ώρες. Η υφή της ζύμης μετά την ξεκούραση θα πρέπει να είναι γεμάτη φουσκάλες, ίνες και κόρδες σαν το αναπιασμένο προζύμι.
3. Αλευρώνουμε πολύ καλά τα χέρια μας με αλεύρι και ανακατεύουμε καλά την ζύμη μέσα στο μπωλ, θα δούμε τώρα πως σε αυτό εδώ το στάδιο θα χρειαστεί αρκετό αλεύρι. Όταν ξεκολλάει η ζύμη από τα χέρια μας αλλά να έχει και κάποια υγρασία τότε την ακουμπάμε σε ένα επίσης καλά αλευρωμένο πάγκο. Η ζύμη θα πρέπει είναι αρκετά εύπλαστη και πολύ μαλακή σαν του τσουρεκιού.
4. Την πιέζουμε ελαφρά με την παλάμη να πλατύνει. Τη διπλώνουμε στα τρία σαν γράμμα. Το μακρόστενο κομμάτι που σχηματίζεται το διπλώνουμε ξανά στα τρία. Ακουμπάμε τη διπλωμένη ζύμη, με την ένωση προς τα κάτω,πάνω σε καθαρή πετσέτα κουζίνας πασπαλισμένη με μπόλικες νιφάδες βρώμης και μπόλικο αλεύρι.
5. Έπειτα τοποθετούμε τη ζύμη σε ένα μπολ, τη σκεπάζουμε με μία καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε να φουσκώσει για 45-60 λεπτά.
6. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 230 βαθμούς και βάζουμε μέσα στην κάτω σχάρα μία μαντεμένια κατσαρόλα ή γάστρα μεσαίου μεγέθους να πυρώσει καλά (για 15 λεπτά). Εάν δεν έχουμε τίποτα από τα παραπάνω βάζουμε απλά την λαμαρίνα του φούρνου. 
7. Όταν η ζύμη θα έχει φουσκώσει πασπαλίζουμε και την επιφάνεια της με νιφάδες και με προσοχή να μην καούμε την τοποθετούμε με την βοήθεια της πετσέτας στην πυρωμένη γάστρα, με τις ενώσεις του ψωμιού να φαίνονται προς τα πάνω.
8. Εάν τώρα δεν χρησιμοποιήσουμε γάστρα, απλά βάζουμε τη ζύμη σε μια λαδόκολλα και την τοποθετούμε πάνω στην ήδη πυρωμένη λαμαρίνα του φούρνου μας. Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά στους 230 βαθμούς και έπειτα κατεβάζουμε στους 200 για άλλα 10 λεπτά.

Σημείωση: Οι χρόνοι ψησίματος διαφέρουν από φούρνο σε φούρνο για αυτό χρειάζεται να είμαστε από πάνω καθ’ όλη τη διάρκεια του ψησίματος και να ελέγχουμε.

Κάποιες πληροφορίες:

Το αλεύρι κριθαριού ολικής άλεσης του αγροκτήματος Αντωνόπουλου σύμφωνα με ανάλυση του Πανεπιστημίου Πατρών έχει υψηλότατη περιεκτικότητα σε φαινόλες. Οι φαινόλες είναι μία κατηγορία αντιοξειδωτικών με ισχυρή αντικαρκινική, αντιφλεγμονώδη και καρδιοπροστατευτική δράση. Μπορείτε να δείτε την ανάλυσηεδώ.

Το αλεύρι κριθαριού ολικής άλεσης του αγροκτήματος Αντωνόπουλου  παράγεται από την διατηρητέα τοπική ποικιλία κριθαριού Αλογοκρίθαρο, παλιά αβελτίωτη τοπική ποικιλία όπως όλα τα δημητριακά που καλλιεργούνται στο Αγρόκτημα, η οποία έχει μικρή παραγωγή αλλά διαθέτει υψηλά ποιοτικά χαρακτηριστικά. Η ποικιλία αυτή είναι εγγεγραμμένη στον Εθνικό Κατάλογο Σιτηρών μετά από πολύχρονο αγώνα με το όνομα ΑCHILIOS KRITHI (ΑΧΙΛΛΕΙΟΣ ΚΡΙΘΗ) και το αγρόκτημα Αντωνόπουλου είναι επίσημος Διατηρητής της.

Βιολογικό κριθαρένιο ψωμί ολικής 20ωρης ωρίμανσης (100% αλεύρι κριθαριού)
admin

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:

830 γρ. αλεύρι κίτρινο χωριάτικο

16 γρ. ξηρή μαγιά (2 φακελάκια)

400 ml νερό, χλιαρό 

10 γρ. θαλασσινό αλάτι 

150 γρ. ελαιόλαδο 

1 κουταλιά της σούπας αρωματικά όπως: θυμάρι ξερό ή ρίγανη ή θρούμπι ή μείγμα Zaatar.

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την μαγιά με το χλιαρό νερό μέχρι να λιώσει καιτο αφήνουμε στην άκρη σκεπασμένο για περίπου 10 λεπτά μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά (να κάνει φουσκάλες).
2. Σε μια λεκάνη ή στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε το αλεύρι, το αλάτι και το ελαιόλαδο. 
3. Ζυμώνουμε με τον ένα ή τον άλλο τρόπο (χέρια ή μίξερ) μέχρι να πάρουμε μία ωραία εύπλαστη και λεία ζύμη με σχετικά λιπαρή υφή μιας και περιέχει ελαιόλαδο.
4. Κόβουμε τη ζύμη στα δύο και ζυμώνουμε 2 καρβελάκια και είτε τα αφήνουμε στην άκρη είτε τα βάζουμε σε φόρμες, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 45 λεπτά με 1 ώρα. 
5. Έπειτα έχουμε ήδη προθερμάνει τον φούρνο στους 180 βαθμούς στις αντιστάσεις και όχι στον αέρα και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα.
6. Τα αφαιρούμε και τα αφήνουμε ιδανικά να κρυώσουν πάνω σε μία σχάρα για να μην μας ιδρώσουν. 

Λαδόψωμα με αρωματικά
admin