Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:
250 γρ.τραχανάς ξινός ζέαςήτραχανάς γλυκός ζέας(εμείς επιλέξαμε τον ξινό)
1 κιλό μπούτια κοτόπουλου
ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1-2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 πρέζα μπούκοβο
50 γρ. λευκό κρασί
1½ λίτρο νερό ή ζωμό κότας
ξύσμα λεμονιού από 1 λεμόνι
χυμός από ½ λεμόνι
αλάτι και πιπέρι κατά βούληση


Εκτέλεση:

• Κόβουμε τα μπούτια κοτόπουλου στη μέση και τα αλατοπιπερώνουμε. Τα ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.

2. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κοτόπουλο και από τις δύο πλευρές, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα.

3. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο στην ίδια κατσαρόλα και σοτάρουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

4. Ρίχνουμε το μπούκοβο και σβήνουμε με το λευκό κρασί.

5. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το νερό ή τον ζωμό, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού. Αλατοπιπερώνουμε.

6. Κλείνουμε το καπάκι, χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά και σιγοβράζουμε για 50-60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο.

7. Προαιρετικά, αφαιρούμε το κοτόπουλο με τρυπητή κουτάλα, το μεταφέρουμε σε μπολ και το καλύπτουμε με μεμβράνη για να διατηρήσει την υγρασία του. Διαφορετικά, το αφήνουμε μέσα στην κατσαρόλα.

8. Προσθέτουμε τον τραχανά στη σάλτσα και σιγοβράζουμε για 5-7 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να χυλώσει.

9. Σερβίρουμε ζεστό, με επιπλέον πιπέρι ή λίγο ξύσμα λεμονιού, αν θέλουμε.

Τραχανάς ζέας με κοτόπουλο
Εύη

Ο κόκορας με χυλοπίτες ζέας είναι ένα πιάτο βαθιά ριζωμένο στην ελληνική παράδοση, γεμάτο αρώματα και αναμνήσεις. Σιγομαγειρεμένος με υπομονή και αγάπη, θυμίζει Κυριακάτικα οικογενειακά τραπέζια και γεύσεις της γιαγιάς. Οι βιολογικές χυλοπίτες ζέας του αγροκτήματος και η βιολογική σάλτσα ντομάτας του αγροκτήματος, με την πλούσια και ξεχωριστή γεύση τους, δένουν ιδανικά με τον ζουμερό κόκορα, απογειώνοντας κάθε μπουκιά. Ένα αυθεντικό, χορταστικό και απόλυτα ελληνικό πιάτο, ιδανικό για να το μοιραστείς με αγαπημένους γύρω από το τραπέζι.

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:
1 κόκορας βάρους περίπου 1.500 – 1.700 γρ., σε 6-8 κομμάτια
200 γρ.χυλοπίτες ζέας
4 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
800 γρ.πλήρη τοματοπολτό
1 φύλλο δάφνης
400 ml ζωμός κότας ή νερό
ελαιόλαδο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:
1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρουμε τον κόκορα σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές και να ξεκολλάει εύκολα από το σκεύος. Τον αφαιρούμε και τον κρατάμε στην άκρη.

2. Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε για 2–3 λεπτά. Ρίχνουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμη 1 λεπτό, μέχρι να βγάλει τα αρώματά του.

3. Προσθέτουμε την ντομάτα και τη δάφνη. Επιστρέφουμε τα κομμάτια του κόκορα στην κατσαρόλα, ρίχνουμε ελάχιστο νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 30–35 λεπτά. Ελέγχουμε τα υγρά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμη 10–15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να δέσει η σάλτσα.

4. Βράζουμε χωριστά τις χυλόπιτες και σερβίρουμε τον κόκορα από πάνω ή ανακατεμένο, προαιρετικά με τριμμένο τυρί.

Κόκορας με χυλοπίτες ζέας
Εύη

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:

Για το κριθαρότο:

500 γραμμάρια κριθαράκι ζέας λευκό

1 συσκευασία αποξηραμένα μανιτάρια 

50 ml ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1/2 κ.γ. πάστα σκόρδου  

100 ml λευκό ξηρό κρασί (για το μούλιασμα των μανιταριών και το σβήσιμο)

1 λίτρο περίπου ζωμό κοτόπουλου ή κρέατος

1 συσκευασία σύγκλινο 

φέτα 

λιαστή ντομάτα κατά βούληση 

αλάτι και πιπέρι 

Για τις πιπεριές:

1 πιπεριά κόκκινη, κομμένη σε λωρίδες

1 πιπεριά κίτρινη, κομμένη σε λωρίδες

1 πιπεριά πορτοκαλί, κομμένη σε λωρίδες

50 ml ελαιόλαδο

Για το σερβίρισμα:

κουκουνάρι καβουρδισμένο

φέτα τριμμένη ή φλοίδες παρμεζάνας

φύλλα φρέσκιας ρίγανης ή θυμάρι 

Εκτέλεση:

1. Φτιάχνουμε πρώτα τις πιπεριές.Σε μια πλατιά κατσαρόλα με βαρύ κατά προτίμηση πάτο (πλασωτέ) βάζουμε τα 50 ml ελαιόλαδο να κάψουν και σοτάρουμε σε αυτό τις λωρίδες από τις πιπεριές (πορτοκαλί, κόκκινη και κίτρινη). Ανακατεύουμε πολύ τακτικά τις πιπεριές κατά το σοτάρισμα. Η διαδικασία αυτή θα πάρει γύρω στα  15 λεπτά, μιας που οι πιπεριές έχουν αρκετά χοντρή σάρκα. Στο τέλος θέλουμε να έχουν καραμελώσει και να έχουν μείνει περίπου στο μισό του αρχικού τους όγκου. Να έχουν μεν μαλακώσει και να τρώγονται ευχάριστα, αλλά να μην λιώνουν.
2. Παράλληλα έχουμε βάλει να φουσκώσουν σε κρασί ή νερό τα μανιτάρια. Μόλις έχουμε έτοιμες τις πιπεριές, τις βγάζουμε σε ένα πιάτο και τις αφήνουμε στην άκρη γιατί θα τις χρειαστούμε αργότερα.
3. Ξεκινάμε να φτιάχνουμε το κριθαρότο. Στην ίδια κατσαρόλα, αφού βγάλουμε τις πιπεριές, ρίχνουμε τα άλλα 50 ml ελαιολάδου και σοτάρουμε σε αυτό το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει και να μαλακώσει. Προσθέτουμε το κριθαράκι και το σοτάρουμε κι αυτό, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να γυαλίσει και να θωρακιστεί με λάδι.
4. Το σβήνουμε με το κρασί που έχουμε μουλιάσει τα μανιτάρια. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα δηλαδή, προσθέτουμε την πάστα σκόρδου,τα μανιτάρια, το ζωμό και ανακατεύουμε καλά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στο μέτριο και σιγοβράζουμε το κριθαρότο ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα. Προσοχή μην πιεί τα υγρά του χωρίς να το καταλάβουμε και κολλήσει!
5. Λίγα λεπτά πριν δούμε ότι είναι έτοιμο, προσθέτουμε τις πιπεριές, τις λιαστές ντομάτες, το σύγκλινο και ανακατεύουμε καλά. Προς το τέλος ανακατεύουμε συνέχεια για να μην κολλήσει το φαγητό. Μόλις το κριθαράκι είναι aldente και ταυτόχρονα δεν έχει πιεί σε απόλυτο βαθμό όλα τα υγρά (δηλαδή έχει πήξει και μελώσει αλλά δεν έχει στεγνώσει), αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Εκτός φωτιάς ρίχνουμε την φέτα  και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει.
6. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, όσο μας αρέσει. Το αλάτι δεν το βάζουμε από την αρχή γιατί και ο ζωμός και η φέτα έχουν αρκετό κι έτσι μπορεί το φαγητό να γίνει παραπάνω αλμυρό απ΄ ότι θέλουμε.
7. Σερβίρουμε αμέσως σε πιάτα και πασπαλίζουμε με καβουρδισμένο κουκουνάρι, φλοίδες από παρμεζάνα ή φέτα τριμμένη και φρέσκα φύλλα από ρίγανη που του ταιριάζουν τέλεια!

Κριθαρότο με πιπεριές και σύγκλινο 
admin

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:

1 συσκευασία πέννες ζέας ολικής

2 μεγάλα κολοκύθια

1 μέτρια μελιτζάνα

1 μεγάλο κρεμμύδι

10 ντοματίνια κομμένα στη μέση

3 σκελίδες σκόρδο

100 γρ. γιαούρτι πρόβειο 

100 γρ. γραβιέρα 

100 γρ. φέτα ή κατσικίσιο τυρί

200 γρ. μοτσαρέλα με κεφαλοτύρι ανακατεμένα

ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι

λίγο ζωμό από τις πέννες

Εκτέλεση:

1. Βράζουμε τα μακαρόνια σε μπόλικο αλατισμένο νερό aldente, να κρατάνε στο δόντι. Όταν σουρώσουμε τις πένες αφήνουμε λίγο από το ζωμό σε ένα ποτήρι.
2. Κόβουμε όλα τα λαχανικά μας σε στικ ζουλιέν ή σε ζαράκια.
3. Τα απλώνουμε σε μία λαμαρίνα με λαδόκολλα. Στη συνέχεια ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και σκορδόλαδο. Ψήνουμε στους 180-190 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 20 λεπτά στον αέρα.
4. Ενώνουμε τις πένες με τα λαχανικά σε ένα μεγάλο μπολ.
5. Προσθέτουμε τα τυριά και ανακατεύουμε πολύ καλά (αφήνουμε επιπλέον γραβιέρα για το τελείωμα).
6.  Αραιώνουμε το γιαούρτι με λίγο από το ζωμό των ζυμαρικών ώστε να πάρουμε έναν ωραίο χυλό. Τον περιχύνουμε και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί με τα υπόλοιπα υλικά.
7.  Στρώνουμε το μίγμα σε ένα ταψί ή πυρέξ ή μία γάστρα και πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη γραβιέρα.
8. Ψήνουμε στους 190 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα το φαγητό μας.Το σερβίρουμε ζεστό!

Μακαρόνια φούρνου με λαχανικά και τυριά
admin

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:

1 συσκευασία λαζάνι ζέας ολικής

2 φλιτζάνια φύλλα βασιλικού

 1/2 φλιτζάνι φρυγανισμένο κουκουνάρι

 2 κ.σ. χυμό λεμονιού

 1 σκελίδα σκόρδο

1/4 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα

1/4 κ.γ. θαλασσινό αλάτι

φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1/4 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, περισσότερο για ένα πιο απαλό πέστο

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μπλέντερ ανακατεύουμε το κουκουνάρι, το χυμό λεμονιού, το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι μέχρι να πολτοποιηθούν καλά.

2.  Προσθέτουμε το βασιλικό και χτυπάμε μέχρι να ενωθούν.

3. Στη συνέχεια περιχύνουμε το ελαιόλαδο και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε και την παρμεζάνα και χτυπάμε για λίγο να αναμειχθεί. Για πιο απαλό πέστο, προσθέστε περισσότερο ελαιόλαδο.

4. Βράζουμε τα λαζάνια ζέας ολικής, τα σουρώνουμε και τα τοποθετούμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε την πέστο και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε τη μακαρονάδα ζεστή.

Λαζάνια ζέας ολικής με πέστο βασιλικού
admin

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:

1 πακέτο σπαγγέτι ζέας ολικής άλεσης

1 πιπεριά πράσινη, ψιλοκομμένη

1 πιπεριά κίτρινη, ψιλοκομμένη

1 πιπεριά κόκκινη, ψιλοκομμένη

2 μανιτάρια άσπρα, ψιλοκομμένα 

1 κολοκυθάκι μικρό, κομμένο σε ζαράκια 

10 ντοματίνια, κομμένα στη μέση

1 κουτάλια κάπαρη

2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένο

ελαιόλαδο

10 ελιές 

1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

1 κ.γ. φρέσκο βασιλικό

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τις ψιλοκομμένες πιπεριές, τα ντοματίνια, τα μανιτάρια, τα κολοκυθάκια, τις ελιές, το μισό μαϊντανό, το βασιλικό και τις 2 κουταλιές λάδι.
2. Αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε ελάχιστο ελαιόλαδο και τα κρατάμε στην άκρη.
3. Βράζουμε τα μακαρόνια σε αλατισμένο νερό έτσι ώστε να μείνουν aldente. Σουρώνουμε και τα βάζουμε στην άκρη.
4. Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και το σκόρδο ελαφρώς (αν κάψει πολύ θα γίνει πικρό). Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα τα μακαρόνια, ανακατεύουμε ελαφρώς και στη συνέχεια ρίχνουμε και το περιεχόμενο του μπολ. Ανακατεύουμε ώστε να δέσουν οι γεύσεις.
5. Σερβίρουμε γαρνίροντας με τον υπόλοιπο ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Καλοκαιρινή μακαρονάδα με σπαγγέτι ζέας ολικής άλεσης, μανιτάρια και λαχανικά
admin

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά: 

1 κιλό πλοκάμια από χταπόδι ή μοσχιοί (κατεψυγμένο ή φρέσκο)

½ κιλό κοφτό ζέας ολικής άλεσης

¼ φλιτζανιού ε.π. ελαιόλαδο

½ φλιτζάνι ελιές μαύρες, χωρίς κουκούτσι

1 μέτριο κρεμμύδι, τριμμένο στον τρίφτη

200 γρ. πλήρη ντοματοπολτό

1 φύλλο δάφνης

½ φλιτζάνι κρασί λευκό

1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα

αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση: 

1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα πλοκάμια και το χταπόδι, χωρίς  νερό, να βράσουν μέχρι να πιούν όλα τα υγρά τους. Το κατεψυγμένο χταπόδι ενδείκνυται γιατί έχει μαλακώσει στην κατάψυξη.
2. Όταν το φαγητό αρχίσει να στεγνώνει βγάζουμε το χταπόδι σε μια σανίδα κοπής και το κόβουμε στα επιθυμητά κομμάτια.
3. Ρίχνουμε τα κομμάτια του χταποδιού σε μία καθαρή κατσαρόλα μαζί με το λάδι, τη δάφνη, την πάπρικα ,το κρεμμύδι και το πιπέρι και τα τσιγαρίζουμε ώστε να ροδίσουν απ’ όλες τις πλευρές.
4. Σβήνουμε με το κρασί περιμένοντας 2-3 λεπτά ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τον τοματοπολτό και βραστό νερό μέχρι να σκεπαστεί το χταπόδι. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά και βράζουμε για 40 λεπτά περίπου. Αν χρειαστεί ενδιάμεσα προσθέτουμε λίγο βραστό νερό. Όταν το χταπόδι κοντεύει να είναι έτοιμο προσθέτουμε τις ελιές.
5. Όταν το χταπόδι μείνει μόνο με τη σάλτσα του αφαιρούμε με μία κουτάλα το χταπόδι και τις ελιές από την κατσαρόλα προαιρετικά.
6.  Στη συνέχεια ρίχνουμε μέσα το απαραίτητο νερό, 1 πρός 2,5 περίπου σάλτσας-νερού και προσθέτουμε την ποσότητα του κοφτού μακαρονιού. Αφήνουμε τα μακαρόνια να βράσουνμέσα στη σάλτσα του χταποδιού, ελέγχοντας το φαγητό ως προς το αλάτι και το πιπέρι.
7. Βγάζουμε τα μακαρόνια από την κατσαρόλα προσεκτικά με μια λαβίδα, αφού έχουν μείνει μόνο με τη σάλτσα χωρίς καθόλου άλλα υγρά. Σερβίρουμε σε μεγάλη πιατέλα τα μακαρόνια και από πάνω τα κομμάτια του χταποδιού προαιρετικά.

Χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι ζέας και ελιές
admin

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:

6 τεμ. γαρίδες No3

1,5 κούπα του τσαγιού τραχανά ξινό ζέας 

100 γρ. πλήρη ντοματοπολτό 

1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 

1/4 φινόκιο

1 πιπεριά φλωρίνης

ελαιόλαδο κατά βούληση 

πάπρικα

3 κούπες του τσαγιού νερό

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι 

Εκτέλεση: 

1. Αφαιρούμε από τις γαρίδες τα μουστάκια, το εντεράκι και το ενδιάμεσο κέλυφος. Αφήνουμε ένα κομμάτι πάνω στο κεφάλι και ένα στην ουρά της γαρίδας έτσι ώστε να μην διαλυθεί όταν τις μαγειρέψουμε.
2. Ψιλοκόβουμε την πιπεριά, το κρεμμύδι και το φινόκιο.
3. Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο (πλασοτέ), προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το φινόκιο και την πιπεριά  μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια προσθέτουμε το χυμό ντομάτας, ανακατεύουμε να ενσωματωθεί με τα υπόλοιπα υλικά και να πάρουν όλα μαζί μία βράση. Προσθέτουμε το νερό (ζεστό κατά προτίμηση).
4. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε  να σιγοβράζει για περίπου 5 λεπτά.
5. Προσθέτουμε τον τραχανά, ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε άλλα 3-5΄, μέχρι να γίνει ο τραχανάς σε σημείο που να “κρατάει” λίγο.
6. Προσθέτουμε τις γαρίδες. Όταν αυτές γίνουν πορτοκαλί από τη κάτω μεριά (περίπου σε 1΄) τις γυρίζουμε και από την άλλη να γίνουν άλλο ένα λεπτό. Οι γαρίδες χρειάζονται το πολύ 2 λεπτά μαγείρεμα, ανάλογα βέβαια με το μέγεθός τους πάντα.
7. Όταν έχουν εξατμιστεί όλα τα υγρά και ο τραχανάς έχει βράσει και μελώσει προσθέτουμε την πάπρικα, ανακατεύουμε και κατεβάζουμε από  την εστία.

8. Προσθέτουμε ψιλοκομμένο άνηθο ή τα τρυφερά μέρη του φινόκιου. Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 2 λεπτά και σερβίρουμε πάντα ζεστό.

Τραχανότο με γαρίδες και ντοματοπολτό
admin

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:

1 πακέτο σπαγγέτι ζέας

2 ώριμα και μαλακά αβοκάντο, καθαρισμένα και κομμένα στη μέση

1/2 φλιτζάνι φύλλα φρέσκου βασιλικού

2 σκελίδες σκόρδο

2 κ.σ. φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού

1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι ντοματίνια, κομμένα στη μέση

αλάτι & φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

μανιτάρια προαιρετικά

γραβιέρα και μπούκοβο για το σερβίρισμα

Εκτέλεση:

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Τα σουρώνουμε αλλά δεν τα ξεπλένουμε.

Για τη σάλτσα αβοκάντο:

1. Βάζουμε στο μπλέντερ το αβοκάντο, το βασιλικό, το σκόρδο και το χυμό λεμονιού. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και πολτοποιούμε.
2. Με το μπλέντερ σε λειτουργία, προσθέτουμε το ελαιόλαδο σε αργή ροή μέχρι η σάλτσανα γίνει σαν κρέμα.
3. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα ζυμαρικά με τη σάλτσα και τα ντοματίνια. Εάν θέλετε μπορείτε να σοτάρετε μανιτάρια σε φέτες και να τα προσθέσετε πάνω στην μακαρονάδα σας.

Σπαγγέτι ζέας με πέστο αβοκάντο
admin

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά: 

Για τη γέμιση:

1 κιλό μελιτζάνες

1/2 κιλό κολοκυθάκια 

1 πακέτο ζυμαρικά σέλινο ζέας ολικής άλεσης, βρασμένα να κρατάνε 

Για την μπεσαμέλ: 

100 γρ. ελαιόλαδο

100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή μαλακό λευκό

1 λίτρο γάλα κατσικίσιο  

2 αυγά

70 γρ. γραβιέρα 

1/3 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο

αλάτι, πιπέρι 

Για τον κιμά μανιταριών: 

ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι 

Φρέσκο θυμάρι 

1 σκελίδα σκόρδο

1 κιλό ψιλοκομμένα μανιτάρια (πλευρώτους, champignon, portobello)

1 φλ. λευκό κρασί

2 φλ. πλήρη ντοματοπολτό

1 1/2 φλ. ζωμό λαχανικών

400 γρ. γραβιέρα τριμμένη

Εκτέλεση:

Για τη γέμιση:

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στο μεσαίο γκριλ.
2. Στρώνουμε τις μελιτζάνες στην λαμαρίνα του φούρνου, μαρινάρουμε με αλάτι και πιπέρι, ελάχιστο ελαιόλαδο και ψήνουμε για περίπου 6-7 λεπτά από την κάθε πλευρά με το ταψί στη δεύτερη θέση του φούρνου.
3. Στη συνέχεια απλώνουμε στα ταψιά τα κολοκυθάκια, μαρινάρουμε με αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε για 3-5 λεπτά ή εναλλακτικά τηγανίζουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν περίπου για 7-8 λεπτά.
4. Βράζουμε τα μακαρόνια σε νερό έτσι ώστε να είναι αρκετά aldenteγιατί στη συνέχεια θα ψηθούν και στο φούρνο.

Για τον κιμά μανιταριών :

1.Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, αφού την αφήσουμε να κάψει πολύ καλά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και στη συνέχεια τo κρεμμύδι, το σκόρδο, αλατίζουμε και τσιγαρίζουμε για 2–3 λεπτά, έως ότου αρχίσουν να παίρνουν καραμελωμένο χρώμα.

2. Συνεχίζουμε με τα ψιλοκομμένα μανιτάρια για 6–7 λεπτά, μέχρι τα μανιτάρια να αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους στην κατσαρόλα και ο όγκος τους να μειωθεί αρκετά.

3.  Σβήνουμε με λευκό κρασί εάν θέλουμε και περιμένουμε έως ότου σχεδόν εξατμιστεί όλο το κρασί. Προσθέτουμε τον ντοματοπολτό, το φρέσκο θυμάρι, το ζωμό λαχανικών, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζουμε με μισόκλειστο καπάκι, ανακατεύοντας περιστασιακά μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά.

4. Δοκιμάζουμε στη γεύση και σπάμε από πάνω φρέσκο πιπέρι.

Για την μπεσαμέλ: 

1. Για το roux, σε ένα μικρό κατσαρολάκι, σε μέτρια θερμοκρασία, λιώνουμε το ελαιόλαδο και στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι. Το καβουρντίζουμε για 1–2 λεπτά.
2. Στη συνέχεια, σε μία μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να έρθει σε σημείο βρασμού.
3. Έπειτα, προσθέτουμε όλο το roux και ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη με γρήγορες κυκλικές κινήσεις μέχρι να ομογενοποιηθεί στο γάλα. Αλατοπιπερώνουμε και δοκιμάζουμε.
4. Μαγειρεύουμε σε μέτρια θερμοκρασία ανακατεύοντας συνεχώς για 2–3 λεπτά. Αφαιρούμε από την εστία, αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε τη γραβιέρα, τα αυγά (τα οποία είναι ήδη ελαφρώς χτυπημένα) και το μοσχοκάρυδο.

Για τη συναρμολόγηση: 

1. Σε ένα ταψί 40×35 βάζουμε εναλλάξ στον πάτο τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια σε στρώσεις, αλατοπιπερώνουμε κάθε στρώση ελαφριά και βάζουμε τυρί. Συνεχίζουμε στρώνοντας τον κιμά μανιταριών τον οποίο έχουμε ανακατέψει με τις πένες.
2. Πάνω από τον κιμά μανιταριών απλώνουμε τη μπεσαμέλ ομοιόμορφα, πασπαλίζουμε με τυρί και ψήνουμε στους 180 βαθμούς στη μεσαία σχάρα στον αέρα ή τις αντιστάσεις για 1 ώρα περίπου ή μέχρι ο παστιτσιομουσακάς να πάρει ένα ροδοκόκκινο χρώμα.

Παστιτσιομουσακάς με κιμά μανιταριών
admin