Ψωμί πολύσπορο (άζυμο 16ωρης ωρίμανσης)

Πεντανόστιμο πολύσπορο ψωμί με αλεύρι κριθαριού, ρεβυθιού, βρώμης και φαγόπυρου. Συνδυάζοντας τις ευεργετικές ιδιότητες όλων αυτών των σπόρων σε ένα πολύ θρεπτικό ψωμάκι για όλη την οικογένεια. Πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες και β-γλυκάνες που βοηθούν στη μείωση της χοληστερίνης. Ένα ψωμί υψηλού κορεσμού και χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, κατάλληλο για ασθενείς με διαβήτη τύπου 2.

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

1. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι με τη μαγιά, το γιαούρτι και το αλάτι. Προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε με σπάτουλα ή με το χέρι μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Η ζύμη θα είναι κολλώδης. Καλύπτουμε με μεμβράνη και με μία πετσέτα.
2. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε σκοτεινό μέρος και σε θερμοκρασία δωματίου για 12-16 ώρες. (Οι ώρες ξεκούρασης εξαρτώνται από τη θερμοκρασία. Το καλοκαίρι 10-12 ώρες είναι αρκετές, τώρα τον χειμώνα χρειάζονται περισσότερες, έως και 16 ώρες)
3. Αδειάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια, την πασπαλίζουμε από πάνω με όσο αλεύρι επιπλέον χρειαστεί (ρίχνουμε τόσο αλεύρι ώστε να πάρουμε μία πιο εύπλαστη ζύμη και όχι πολύ κολλώδη)και την απλώνουμε σε ένα χοντρό φύλλο. Παίρνουμε τις άκρες και τις διπλώνουμε φέρνοντάς τις στο κέντρο.
4. Ζυμώνουμε το ψωμί ελαφρώς ώστε να το σχηματοποιήσουμε σε καρβελάκι και το μεταφέρουμε σε ένα σκεύος με τα διπλώματα της ζύμης να είναι στην πάνω μεριά.
5. Ξαναπασπαλίζουμε με αλεύρι και καλύπτουμε το σκεύος με βαμβακερή πετσέτα που την έχουμε πασπαλίσει με αλεύρι για να μην κολλήσει η ζύμη. Σκεπάζουμε και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για 2 ώρες περίπου, ανάλογα με την θερμοκρασία. (Το καλοκαίρι 1,5-2 ώρες είναι αρκετές, τον χειμώνα χρειάζεται περισσότερος χρόνος ξεκούρασης από 2-3 ώρες. Όσο περισσότερο ξεκουραστεί η ζύμη τόσο το καλύτερο.)
6. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230 βαθμούς και βάζουμε την γάστρα μέσα να πυρώσει και αυτή.
7. Βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο, τοποθετούμε χαρτί ψησίματος και βάζουμε μέσα το ψωμί ώστε η κάτω πλευρά να έλθει πάνω (ή το αδειάζουμε σε χαρτί ψησίματος και το μεταφέρουμε με το χαρτί μέσα στη γάστρα).
8. Χαράσσουμε την επιφάνεια με ένα λεπτό κοφτερό μαχαίρι και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Σκεπάζουμε με το καπάκι της γάστρας και ψήνουμε σκεπασμένο για 30 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και συνεχίζουμε ακόμη για 20 λεπτά περίπου το ψήσιμο.