Ψωμί ζέας – ντίνκελ
Απαραίτητη προϋπόθεση για την παρασκευή ενός γευστικού, υγιεινού και ποιοτικού ψωμιού είναι η επιλογή καλής ποιότητας αλεύρων. Όταν τα υλικά είναι αγνά και θρεπτικά, τότε και το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό.
Αυτό το ψωμί, εκτός από πεντανόστιμο, είναι και ιδιαίτερα θρεπτικό. Είναι πλούσιο σε φαινόλες, αντιοξειδωτικά, φυτικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα — πολύτιμα συστατικά που συμβάλλουν στην υγεία και την ευεξία του οργανισμού.
Με υψηλό δείκτη κορεσμού, προσφέρει αίσθηση πληρότητας για πολλές ώρες, ενώ ο χαμηλός γλυκαιμικός του δείκτης το καθιστά κατάλληλο για άτομα με διαβήτη τύπου 1. Ένα ψωμί ιδανικό για όσους αναζητούν τη γεύση.
Συνταγή του Σεφ Βασίλη Πατσή
Υλικά:
660 γρ. αλεύρι ζέας ολικής άλεσης κοσκινισμένο
340 γρ. αλεύρι ντίνκελ ολικής άλεσης κοσκινισμένο
460 ml ελαφρώς χλιαρό νερό (περίπου στους 35 βαθμούς)
1 κ. σούπας μέλι
2 φακελάκια ξηρή μαγιά (συνολικά 16 γρ.)
100 ml ελαιόλαδο
100 γρ.λιναρόσπορο
1 κ. σ. κοφτή αλάτι
Εκτέλεση:
- Κοσκινίζουμε τα δύο άλευρα και τα βάζουμε σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ, αναλόγως που θα ζυμώσουμε.
- Ενεργοποιούμε την μαγιά στα 100 mlχλιαρού νερού από αυτό που θα χρησιμοποιήσουμε για το ζύμωμα μαζί με το μέλι και την αφήνουμε για δέκα λεπτά μέχρι να κάνει στην επιφάνεια φουσκάλες. Όταν δημιουργηθούν φουσκάλες στην επιφάνεια σημαίνει ότι η μαγιά είναι έτοιμη.
- Προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς στο μπολ με τα άλευρα και συμπληρώνουμε και το χλιαρό νερό σταδιακά ανακατεύοντας με το χέρι μας ή στο μίξερ.
- Στη συνέχεια ζυμώνουμε για 3 λεπτά. Έπειτα προσθέτουμε τον λιναρόσπορο και το αλάτι και συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να πάρουμε μία ωραία ζύμη.
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2-3 φόρμες. Προαιρετικά μπορούμε να αλείψουμε την επιφάνεια με λίγο ελαιόλαδο για ακόμα πιο τραγανό αποτέλεσμα. Σκεπάζουμεμε μία καθαρή πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί και να φουσκώσει για μισή ώρα ή και λίγο παραπάνω.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς, βάζουμε το ψωμί να ψηθεί για περίπου 20 λεπτά, κατεβάζουμε στους 180 βαθμούς και σκεπάζουμε με λαδόκολλα, ψήνουμε για άλλα 20 με 30 λεπτά. Οι χρόνοι ψησίματος διαφέρουν από φούρνο σε φούρνο γι’ αυτό να ελέγχετε τακτικά.
Σημείωση:
*Σε όλες τις συνταγές ψωμιών που έχουμε και είναι με ξηρή μαγιά, μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά ή προζύμι, αρκεί να γνωρίζουμε τη βασική αναλογία, που είναι 8 γρ. ξηρής μαγιάς=25 γρ. νωπής μαγιάς.
Εάν χρησιμοποιήσουμε προζύμι χρειάζεται 24 ώρες πριν το ζύμωμανα το «αναπιάσουμε», δηλαδή να το ξυπνήσουμε ταΐζοντάς το με ένα μέρος του αλεύρου και λίγο χλιαρό νερό και να το αφήσουμε να φουσκώσει.Το ποσοστό προζυμιού μπορεί να ποικίλει ανάλογα με το πόσο ενεργό είναι, τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος και τον τύπο του αλεύρου. Μία γενική αναλογία είναι 20%-30% προζύμι κατά βάρος σε σχέση με το αλεύρι (π.χ. για 1 κιλό αλεύρι, 200-300 γρ. προζύμι). Το καλοκαίρι που η θερμοκρασία είναι υψηλή μπορούμε να μειώσουμε την ποσότητα προζυμιού (π.χ. 10%).
Kάποιες πληροφορίες:
Το αλεύρι ζέας ολικής του αγροκτήματος Αντωνόπουλου σύμφωνα με πολλές Πανεπιστημιακές έρευνες είναι εξαιρετικά πλούσιο σε φαινόλες. Οι φαινόλες είναι μία κατηγορία αντιοξειδωτικών με ισχυρή αντικαρκινική, αντιφλεγμονώδη και καρδιοπροστατευτική δράση. Μπορείτε να διαβάσετε τιςέρευνες εδώ. Το αλεύρι ζέαςτου αγροκτήματος Αντωνόπουλου παράγεται από την διατηρητέα, αβελτίωτη, τοπική ποικιλία “Triticum dicoccum Dilofos“, που διασώζεται και καλλιεργείται στο αγρόκτημα. Η ποικιλία “Triticum dicoccum Dilofos“ είναι εγγεγραμμένη στον Εθνικό Κατάλογο Σιτηρών μετά από πολύχρονο αγώνα όπου το αγρόκτημα Αντωνόπουλου είναι επίσημος Διατηρητής. Ποικιλία η οποία έχει μικρή παραγωγή αλλά όμως διαθέτει υψηλά ποιοτικά χαρακτηριστικά. Είναι η μοναδική διασωθέντα Eλληνική τοπική ποικιλία δίκοκκου σιταριού και δεν έχει καμία σχέση με τους εμπορικούς εργαστηριακούς σπόρους δίκοκκου σιταριού που κυκλοφορούν ευρέως στην αγορά. Καλλιεργείται εντός συγκεκριμένων γεωγραφικών ορίων, με συγκεκριμένες καλλιεργητικές μεθόδους και συγκεκριμένο τρόπο μεταποίησης για την διατήρηση των πολύ ιδιαίτερων ποιοτικών και γευστικών χαρακτηριστικών της.
