Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:

Για τη ζύμη:
650 γρ. αλεύρι ολικής μείγμα ή αλεύρι μαλακό ολικής ή αλεύρι μαλακό λευκό
1 κοφτό κουτ. γλυκού αλάτι
1 γεμάτο κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
400 γρ. βούτυρο τύπου Κέρκυρας μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου (ή ελαιόλαδο περίπου στην ίδια ποσότητα)
½ φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
Προαιρετικά: 1 κρόκος αυγού, ελαφρώς χτυπημένος, για το άλειμμα πριν από το ψήσιμο

Για τα κριτσίνια:
150 γρ. γραβιέρα ή κεφαλοτύρι, τριμμένα
1 καρότο τριμμένο
200 γρ. ανάμεικτοι σπόροι, ειδικοί για πολύσπορο ψωμί (π.χ. ηλιόσποροι, πασατέμπο, λιναρόσπορος, σουσάμι. Προτιμήστε όλα να είναι βιολογικά)

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά το αλεύρι (μπορούμε να κάνουμε και συνδυασμούς από τα παραπάνω άλευρα), το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ.
2. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο, το κρασί και τα αυγά και τα χτυπάμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε και το αλεύρι και τα χτυπάμε με το φτερό για 5-6 λεπτά, αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα και στη συνέχεια σε μέτρια, μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά. (Σημείωση: Εάν δε θέλετε να χρησιμοποιήσετε βούτυρο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ελαιόλαδο περίπου στην ίδια ποσότητα – λίγο πάνω, λίγο κάτω – μέχρι η ζύμη να πάρει τη συνοχή που φαίνεται στο βίντεο).
3. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε την ταχύτητα μέχρι η ζύμη να γίνει εύπλαστη και αρκετά λεία. (Σημείωση: Εάν δεν χρησιμοποιήσετε μίξερ μπορείτε να ζυμώσετε τα υλικά με τα χέρια έως ότου πάρετε μία εύπλαστη και λεία ζύμη).
4.  Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγουμε σε διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 15 λεπτά να ξεκουραστεί.
5. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Στρώνουμε με λαδόκολλα δύο μεγάλες λαμαρίνες φούρνου. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και τη χωρίζουμεσε 3 ίσα μέρη (καθ΄ ένα για κάθε εκδοχή).
6.  Παίρνουμε το πρώτο μέρος και το κόβουμε σε κομμάτια ζύμης μεγέθους μεγάλου καρυδιού και τα πλάθουμεμε τις παλάμες μας σε λεπτά και μακριά μπαστουνάκια (κριτσίνια) περνώντας τα από το μείγμα των καρπών (λιναρόσπορο, ηλιόσπορο κτλ) πάνω στον πάγκο και τα τοποθετούμε στις λαμαρίνες. Αλείφουμε τα κριτσίνια με πινελάκι με τον χτυπημένο κρόκο (προαιρετικά) και πασπαλίζουμε με τους υπόλοιπους σπόρους.
7.  Συνεχίζουμε με το δεύτερο μείγμα της ζύμης βάζοντας στον πάγκο την τριμμένη γραβιέρα ή το κεφαλοτύρι και συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο όπως και με τα πολύσπορα.
8. Τελειώνουμε με το τρίτο και τελευταίο μείγμα βάζοντας μέσα στη ζύμη 1 τριμμένο καρότο. Έπειτα πλάθουμε τα κριτσίνια, αλείφουμε την επιφάνεια με κρόκο εάν θέλουμε και τα τοποθετούμε στη λαμαρίνα.
9. Ψήνουμε τα κριτσίνια για 15-20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απαλά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά και τα διατηρούμε σε καλά κλεισμένο γυάλινο ή μεταλλικό δοχείο.

Κριτσίνια σε 3 εκδοχές (πολύσπορα – τυριού – καρότου)
admin

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά: 

200 ml ελαιόλαδο 

1 κιλό αλεύρι ζέας ολικής άλεσης

190 ml μούστο ή πετιμέζι 

190 ml μέλι ή οποιοδήποτε άλλο γλυκαντικό της προτίμησής μας στην ίδια περίπου δοσολογία (π.χ. σιρόπι αγαύης ή σιρόπι σφένδαμου ή καστανή ζάχαρη)

10 ml κονιάκ 

240 ml νερό 

20 gr αμμωνία (προαιρετικά) 

25 gr μαγειρική σόδα 

1 κ.σ. κόφτη κανέλα σε σκόνη 

1 βανίλια (προαιρετικά)

1/2 κ.γ. γαρύφαλλο τριμμένο 

Διαδικασία: 

1. Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το νερό, το μούστο ή το πετιμέζι και ανακατεύουμε ελαφρά.
2. Προσθέτουμε το γαρύφαλλο και την κανέλα. 
   Συνεχίζουμε με τημαγειρική σόδα και την αμμωνία, προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε μέχρι να αφρίσει λίγο το μείγμα. 
3. Προσθέτουμε το μέλι ή κάποιο άλλο γλυκαντικό της προτίμησής μας (σιρόπι αγαύης ή το σιρόπι σφένδαμου ή καστανή ζάχαρη). Βάζοντας μέλι η συνταγή θα βγει πιο γλυκιά, με το σιρόπι αγαύης ή σφενδάμου θα βγει πιο άγλυκη. Ανακατεύουμε αρκετά καλά μέχρι να διαλυθεί το μέλι.
4.  Προσθέτουμε τα υγρά στοιχεία στο  αλεύρι και ανακατεύουμε απαλά. Όσο λιγότερο ανακατέψουμε τόσο πιο αφράτα θα βγουν τα μουστοκούλουρα. Το ζυμάρι που θα πάρουμε πρέπει είναι εύπλαστο και αρκετά μαλακό. Επειδή η αμμωνία έχει την τάση όσο δουλεύεται να σφίγγει το ζυμάρι, καλό θα είναι να σταματήσουμε να ρίχνουμε αλεύρι ιδανικά όταν το ζυμάρι μας αρχίσει να σφίγγει αλλά όχι πολύ. 
5. Πλάθουμε τα κουλούρια σε σχήμα της επιλογής μας (εάν θέλουμε εδώ ρίχνουμε από πάνω σουσάμι)  και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί, αφού πρώτα έχουμε στρώσει λαδόκολλα. Λόγω του μελιού, τα κουλούρια κατά το ψήσιμο θα απλώσουν αρκετά. Για το λόγο αυτό, τα τοποθετούμε στο ταψί σε απόσταση μεταξύ τους. 
6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 9 με 10 λεπτά, όχι παραπάνω. Το μέλι όταν κρυώσει θα σκληρύνει τα μουστοκούλουρα. Για να παραμείνουν αφράτα και μαλακά πρέπει να τα βγάλουμε από το φούρνο όταν είναι ακόμα αρκετά μαλακά. 

Μουστοκούλουρα με αλεύρι ζέας ολικής άλεσης (χωρίς ζάχαρη)
admin