Πεντανόστιμο Πολύσπορο Ψωμί Ολικής

Με αλεύρι κριθαριού, ρεβυθιού, βρώμης και φαγόπυρου

Ένα ψωμί φτιαγμένο με αγάπη για τη διατροφή και φροντίδα για όλη την οικογένεια. Ο συνδυασμός τεσσάρων θρεπτικών αλεύρων – κριθαριού, ρεβυθιού, βρώμης και φαγόπυρου -δημιουργεί ένα εξαιρετικά γευστικό και πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά πολύσπορο ψωμί.

Φυτικές ίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και β-γλυκάνες συνεργάζονται για να προσφέρουν ευεξία, συμβάλλοντας στη μείωση της χοληστερίνης και στη ρύθμιση του σακχάρου. Με υψηλό δείκτη κορεσμού, το ψωμί αυτό σε κρατάει χορτάτο για ώρες, ενώ ο χαμηλός γλυκαιμικός του δείκτης το καθιστά ιδανικό για άτομα με διαβήτη τύπου 2.

Τραγανό απέξω, μαλακό και αρωματικό εσωτερικά — είναι τέλειο για το πρωινό, το κολατσιό ή και ως συνοδευτικό στο τραπέζι.

Ένα καθημερινό ψωμί γεμάτο ουσία, γεύση και φροντίδα.

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

1. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι με τη μαγιά, το γιαούρτι και το αλάτι. Προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε με σπάτουλα ή με το χέρι μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Η ζύμη θα είναι κολλώδης. Καλύπτουμε με μεμβράνη και με μία πετσέτα.
2. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε σκοτεινό μέρος και σε θερμοκρασία δωματίου για 12-16 ώρες. (Οι ώρες ξεκούρασης εξαρτώνται από τη θερμοκρασία. Το καλοκαίρι 10-12 ώρες είναι αρκετές, τώρα τον χειμώνα χρειάζονται περισσότερες, έως και 16 ώρες)
3. Αδειάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια, την πασπαλίζουμε από πάνω με όσο αλεύρι επιπλέον χρειαστεί (ρίχνουμε τόσο αλεύρι ώστε να πάρουμε μία πιο εύπλαστη ζύμη και όχι πολύ κολλώδη) και την απλώνουμε σε ένα χοντρό φύλλο. Παίρνουμε τις άκρες και τις διπλώνουμε φέρνοντάς τις στο κέντρο.
4. Ζυμώνουμε το ψωμί ελαφρώς ώστε να το σχηματοποιήσουμε σε καρβελάκι και το μεταφέρουμε σε ένα σκεύος με τα διπλώματα της ζύμης να είναι στην πάνω μεριά.
5. Ξαναπασπαλίζουμε με αλεύρι και καλύπτουμε το σκεύος με βαμβακερή πετσέτα που την έχουμε πασπαλίσει με αλεύρι για να μην κολλήσει η ζύμη. Σκεπάζουμε και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για 2 ώρες περίπου, ανάλογα με την θερμοκρασία. (Το καλοκαίρι 1,5-2 ώρες είναι αρκετές, τον χειμώνα χρειάζεται περισσότερος χρόνος ξεκούρασης από 2-3 ώρες. Όσο περισσότερο ξεκουραστεί η ζύμη τόσο το καλύτερο).
6. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 230 βαθμούς και βάζουμε την γάστρα μέσα να πυρώσει και αυτή.
7. Βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο, τοποθετούμε χαρτί ψησίματος και βάζουμε μέσα το ψωμί ώστε η κάτω πλευρά να έλθει πάνω (ή το αδειάζουμε σε χαρτί ψησίματος και το μεταφέρουμε με το χαρτί μέσα στη γάστρα).
8. Χαράσσουμε την επιφάνεια με ένα λεπτό κοφτερό μαχαίρι και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Σκεπάζουμε με το καπάκι της γάστρας και ψήνουμε σκεπασμένο για 30 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και συνεχίζουμε ακόμη για 20 λεπτά περίπου το ψήσιμο.

Ψωμί πολύσπορο (18ωρης ωρίμανσης)
admin

Εύκολη συνταγή για παραδοσιακό χωριάτικο ψωμί με κίτρινο αλεύρι

Βγαλμένο από την καρδιά του ελληνικού χωριού, αυτό το ψωμί με κίτρινο αλεύρι έχει πλούσια, γεμάτη γεύση και τραγανή κόρα που ξυπνά αναμνήσεις από ξυλόφουρνους και οικογενειακά τραπέζια. Ζυμώνεται με απλά υλικά, αλλά πάντα με μπόλικη αγάπη—όπως το έκαναν οι γιαγιάδες μας. Είναι ιδανικό για να συνοδεύσει φέτα, ελιές και μια καλή χωριάτικη σαλάτα ή να γίνει βάση για το πιο νόστιμο παραδοσιακό σάντουιτς. Κόψε μια φέτα όσο είναι ακόμα ζεστό, ρίξε λίγο ελαιόλαδο και ρίγανη, και θα καταλάβεις τι θα πει απλότητα με γεύση.

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:

1 κιλό κίτρινο χωριάτικο αλεύρι
540 ml χλιαρό νερό
1 φακελάκι ξερή μαγιά
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού μέλι
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

1. Σε μία λεκάνη προσθέτουμε το χλιαρό νερό, τη ξερή μαγιά, το αλάτι, το μέλι και ανακατεύουμε. Έπειτα προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το κίτρινο χωριάτικο αλεύρι και ζυμώνουμε την ζύμη μας μέχρι να πάρουμε μία αφράτη και εύπλαστη ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια.
2. Καλύπτουμε τη ζύμη με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 1 ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της.
3. Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι τη λαμαρίνα του φούρνου και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 – 3 μέρη και τα πλάθουμε σε φραντζόλες. Τις βάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου, σε απόσταση μεταξύ τους (γιατί θα φουσκώσουν), και τις πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Με ένα μυτερό μαχαίρι χαράσσουμε ελαφρώς 3 – 4 παράλληλες γραμμές σε κάθε φραντζόλα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 20 – 30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν.
4. Βάζουμε τη λαμαρίνα στο δεύτερο από κάτω ράφι του φούρνου και ψήνουμε το ψωμί για περίπου 45 – 50 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει μια χρυσαφένια κόρα.
5. Βγάζουμε το ψωμί από τη λαμαρίνα πολύ προσεκτικά με μια πετσέτα για να μην καούμε και χτυπάμε το κάτω μέρος του με τους κόμπους (τις αρθρώσεις) των δαχτύλων. Αν ο ήχος είναι υπόκωφος και υπάρχει αντήχηση, τότε είναι έτοιμο. Διαφορετικά, ψήνουμε για περίπου άλλα 5 λεπτά.
6. Αφήνουμε το χωριάτικο ψωμί να κρυώσει σε σχάρα, το καλύπτουμε με βαμβακερή πετσέτα και το διατηρούμε.
   

Σημείωση:

*Σε όλες τις συνταγές ψωμιών που έχουμε και είναι με ξηρή μαγιά, μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά ή προζύμι, αρκεί να γνωρίζουμε τη βασική αναλογία, που είναι 8 γρ. ξηρής μαγιάς=25 γρ. νωπής μαγιάς.

Εάν χρησιμοποιήσουμε προζύμι χρειάζεται 24 ώρες πριν το ζύμωμα να το «αναπιάσουμε», δηλαδή να το ξυπνήσουμε ταΐζοντάς το με ένα μέρος του αλεύρου και λίγο χλιαρό νερό και να το αφήσουμε να φουσκώσει. Το ποσοστό προζυμιού μπορεί να ποικίλει ανάλογα με το πόσο ενεργό είναι, τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος και τον τύπο του αλεύρου. Μία γενική αναλογία είναι 20%-30% προζύμι κατά βάρος σε σχέση με το αλεύρι (π.χ. για 1 κιλό αλεύρι, 200-300 γρ. προζύμι). Το καλοκαίρι που η θερμοκρασία είναι υψηλή μπορούμε να μειώσουμε την ποσότητα προζυμιού (π.χ. 10%).

Ψωμί με αλεύρι κίτρινο χωριάτικο
admin

Αληθινό ψωμί. Πλούσιο, καθαρό, θρεπτικό.

Ένα πολύ υγιεινό σπιτικό ψωμί φτιαγμένο από βιολογικό σκληρό αλεύρι ολικής άλεσης παραδοσιακών σπόρων, όπως το έδινε απλόχερα η φύση. Πλούσιο σε φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά, μέταλλα και βιταμίνες, χαρίζει υψηλό κορεσμό και σταθερή ενέργεια χάρη στον χαμηλό του γλυκαιμικό δείκτη. Ελεύθερο από βελτιωτικά, συντηρητικά, διογκωτικά και κάθε είδους χημικά πρόσθετα — μόνο αγνά υλικά και φροντίδα. Ζυμώνεται με σεβασμό στην παράδοση και ψήνεται με αγάπη στο σπίτι. Είναι κάτι περισσότερο από ψωμί· είναι καθημερινή φροντίδα σε κάθε μπουκιά.

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Yλικά:
400 γρ. αλεύρι σκληρό ολικής άλεσης
230 γρ. χλιαρό νερό
50 γρ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. μέλι
2 & 1/2 κ.γ. μαγιά στιγμής
1 & 1/5 κ.γ. αλάτι

Εκτέλεση:
1. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και ζυμώνουμε με τον γάντζο για περίπου 12 λεπτά, μέχρι να ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα.
2. Βάζουμε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 1-1,30 ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
3. Μόλις διπλασιαστεί, αλευρώνουμε λίγο τον πάγκο, πλάθουμε το ψωμί σε μακρόστενη μορφή και το βάζουμε σε μια λαδωμένη, μακρόστενη φόρμα 10×30 εκ.
4. Το σκεπάζουμε με πετσέτα και το αφήνουμε να διπλασιαστεί σε ζεστό μέρος για περίπου 20′-30′.
5. Αφού φουσκώσει καλά, χαράζουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι τρεις γραμμές και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 210 βαθμούς για περίπου 35′-40′

Σημείωση:

*Σε όλες τις συνταγές ψωμιών που έχουμε και είναι με ξηρή μαγιά, μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά ή προζύμι, αρκεί να γνωρίζουμε τη βασική αναλογία, που είναι 8 γρ. ξηρής μαγιάς=25 γρ. νωπής μαγιάς.

Εάν χρησιμοποιήσουμε προζύμι χρειάζεται 24 ώρες πριν το ζύμωμα να το «αναπιάσουμε», δηλαδή να το ξυπνήσουμε ταΐζοντάς το με ένα μέρος του αλεύρου και λίγο χλιαρό νερό και να το αφήσουμε να φουσκώσει. Το ποσοστό προζυμιού μπορεί να ποικίλει ανάλογα με το πόσο ενεργό είναι, τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος και τον τύπο του αλεύρου. Μία γενική αναλογία είναι 20%-30% προζύμι κατά βάρος σε σχέση με το αλεύρι (π.χ. για 1 κιλό αλεύρι, 200-300 γρ. προζύμι). Το καλοκαίρι που η θερμοκρασία είναι υψηλή μπορούμε να μειώσουμε την ποσότητα προζυμιού (π.χ. 10%).

Κάποιες πληροφορίες:
Το σκληρό αλεύρι ολικής άλεσης που χρησιμοποιείται είναι από τη διατηρητέα τοπική αβελτίωτη ποικιλία του αγροκτήματος DEVES (Ντεβές), εγγεγραμμένη επίσημα στον Εθνικό Κατάλογο Σιτηρών μετά από πολύχρονο αγώνα, της οποίας το αγρόκτημα είναι Διατηρητής. Σύμφωνα με επιστημονικές έρευνες του ΕΚΠΑ, του Διεθνούς Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων και αναλύσεων του Πανεπιστημίου Πατρών, τα σιτηρά του αγροκτήματος Αντωνόπουλου έχουν εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ (αντιοξειδωτικά) και ιχνοστοιχεία. Δείτε εδώ τις έρευνες

Ψωμί ολικής άλεσης με βιολογικό σκληρό αλεύρι
admin

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Μοναδική συνταγή με χωριάτικο ψωμί με αλεύρι ντίνκελ, που είναι ένας θησαυρός για όσους θέλουν να τρέφονται σωστά και ισορροπημένα! Ένα ψωμί χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη κατάλληλο για ασθενείς με διαβήτη τύπου 2, πλούσιο σε φυτικές ίνες και βιταμίνες. Θρεπτικό και δυναμωτικό.

Υλικά: 

1 κιλό αλεύρι ντίνκελ ολικής άλεσης

20 γρ. μαγιά νωπή (ή 10 γρ. ξηρή)

20 γρ. θαλασσινό αλάτι (ή 4 κουταλάκια του γλυκού)

10 ml μέλι

670 γρ. νερό

Κόλιαντρο τριμμένο (προαιρετικό)

tip: συμπληρώστε με κόλιαντρο για άρωμα, του πάει πολύ!

Εκτέλεση:

1. Τοποθετούμε σε ένα μπολ τη μαγιά, το μέλι και ελάχιστο από το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε στο ζύμωμα. Αφήνουμε να ενεργοποιηθεί η μαγιά για 10 περίπου. Είναι έτοιμη μόλις έχει βγάλει φουσκάλες.
2. Σε μία μεγάλη λεκάνη ή στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι ντίνκελ με το σπασμένο κόλιανδρο και την ενεργοποιημένη μαγιά.
3. Προσθέτουμε την μισή ποσότητα νερού και ζυμώνουμε για ένα λεπτό.
4. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλάτι και το υπόλοιπο νερό και ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική.
5.  Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί σε χλιαρό μέρος για 20 λεπτά.
6. Κόβουμε τη ζύμη σε 2-3 ίσα κομμάτια, τα πλάθουμε σε μορφή φραντζόλας και τα τοποθετούμε σε λαδωμένες φόρμες του κέικ.
7. Αφήνουμε τις φόρμες να ωριμάσουν σε ζεστό μέρος σκεπασμένες για 30-40 λεπτά.
8. Κατόπιν ψεκάζουμε την επιφάνειά τους με λίγο νερό και ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά στους 210 ˚C.

Ψωμί ντίνκελ ολικής με ξηρό κόλιανδρο 
admin