Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή
Υλικά :
135 γρ. βούτυρο αγελαδινό σε θερμοκρασία δωματίου
135 γρ. γάλα σε θερμοκρασία δωματίου
200 γρ. ζάχαρη
4 μέτρια αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
870 γρ. αλεύρι σίτου μαλακό
21 γρ. ξηρή μαγιά
100 γρ. χλιαρό νερό
ξύσμα από ένα πορτοκάλι
3 γρ. κοπανισμένη μαστίχα ή σπασμένη στο μπλέντερ με λίγη ζάχαρη
4 γρ. μαχλέπι κοπανισμένο
1 αυγό και 1 κουταλιά της σούπας νερό, για το άλειμμα του τσουρεκιού
φιλέ αμυγδάλου για το γαρνίρισμα
– – –
Εκτέλεση:
- Προσθέστε σε ένα μπολ το χλιαρό νερό (όχι καυτό, ούτε κρύο), μία πρέζα ζάχαρη, τη μαγιά και ανακατέψτε.
- Τυλίξτε καλά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το για περίπου 6-7 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει η μαγιά και να κάνει φουσκάλες.
- Σε ένα κατσαρολάκι προσθέτουμε το βούτυρο, τη ζάχαρη και το γάλα σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει το βούτυρο με τη ζάχαρη.
- Αφαιρέστε από τη φωτιά και ελέγξτε τη θερμοκρασία. Το μείγμα θα πρέπει να είναι στην ίδια θερμοκρασία με το μείγμα της μαγιάς.
- Ρίχνουμε το μείγμα του βουτύρου σε ένα μεγάλο κάδο του μίξερ και χτυπάμε ελαφρά μαζί με τα αυγά.
- Προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς και ανακατεύουμε να συνδυαστούν όλα μαζί.
- Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι, τη μαστίχα, το μαχλέπι και το ξύσμα πορτοκαλιού.
- Χρησιμοποιήστε ένα γάντζο για να κάνετε τη ζύμη, σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι τα συστατικά να αρχίζουν να ομογενοποιούνται και στη συνέχεια σε μεσαία έως υψηλή ταχύτητα, για περίπου 10 λεπτά, μέχρι η ζύμη να μην κολλάει στα τοιχώματα του κάδου. Σε αυτό το σημείο η ζύμη θα πρέπει να είναι πολύ μαλακή και λίγο κολλώδης, (προσέξτε να μην προσθέσετε περισσότερο αλεύρι από ότι λέει στην συνταγή) το τσουρέκι θα πρέπει να είναι πολύ μαλακό και όχι σταθερό-στεγνό.
- Καλύψτε τη ζύμη με πλαστική μεμβράνη και βάλτε την σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί (για περίπου 2-3 ώρες). Αν το περιβάλλον είναι κρύο, προθερμάνετε το φούρνο στους 30°C, σβήστε τον και τοποθετήστε το μπολ μέσα σ’ αυτόν.
- Ξεφουσκώστε απαλά τη ζύμη του τσουρεκιού με τα χέρια σας και κόψτε την σε 6 ίσα μέρη. Πάρτε ένα κομμάτι της ζύμης χωρίς να βάλετε αλεύρι στον πάγκο που δουλεύετε και κυλήστε το λίγο με τα χέρια σας. Κρατήστε με τα χέρια σας από τις άκρες και τεντώστε τη ζύμη σαν ένα σχοινί. Αυτή η τεχνική θα βοηθήσει το τσουρέκι να κάνει τη χαρακτηριστική ινώδη υφή. Διαμορφώστε το τσουρέκι σε κοτσίδα και μεταφέρτε το σε ένα μεγάλο ταψί (λαμαρίνα) στρωμένο με λαδόκολλα. Επαναλάβετε την ίδια διαδικασία με το δεύτερο τσουρέκι.
- Αφήστε το να φουσκώσει για περίπου 1 ακόμη ώρα σε θερμοκρασία δωματίου ή στο φούρνο, μέχρι σχεδόν να διπλασιάσει το μέγεθος του.
- Σε ένα μικρό μπολ προσθέτουμε το αυγό και 1 κουταλιά της σούπας νερό και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι. Απλώνουμε με ένα πινέλο στην επιφάνεια κάθε τσουρεκιού, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει, γαρνίρουμε με φιλέ αμυγδάλου και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170C για περίπου 40-50 λεπτά, μέχρι να ψηθούν ωραία και να γίνουν αφράτα.
- Αφήστε τα τσουρέκια να κρυώσουν καλά και τυλίξτε καλά με μεμβράνη, έτσι ώστε να μην ξεραθεί. Αποθηκεύστε μέχρι και 5-7 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου.