Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Yλικά:
Για το φύλλο:
750 γρ. αλεύρι κίτρινο χωριάτικο
λίγο έξτρα αλεύρι για το άνοιγμα των φύλλων
100 γρ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. μηλόξυδο
1½ κ.γ. αλάτι
340 γρ. χλιαρό νερό (περίπου)

Για την γέμιση:
1 κιλό (καθαρό βάρος) πορτοκαλί κολοκύθα, τριμμένη
το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 800 γρ. πράσα, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
τα φύλλα από 1 μάτσο δυόσμο, ψιλοκομμένα
50 ml ελαιόλαδο
3 αυγά
150 γρ. φέτα
2-3 πιπεριές φλωρίνης κομμένες σε ζαράκια
300 ml φρέσκο γάλα
αλάτι
πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση:

Για την πίτα:

1. Σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε το αλεύρι και κάνουμε μία λακκούβα στο κέντρο του.
2. Προσθέτουμε το αλάτι, το λάδι, το ξύδι και το νερό.
3. Με τα δάχτυλα και δουλεύοντας κυκλικά, βάζουμε λίγο λίγο το αλεύρι μέσα στα υγρά (εναλλακτικά στον κάδο του μίξερ όλα μαζί).
4. Όταν πια σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης και ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ την αφαιρούμε.
5. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε στον πάγκο με δυνατές κινήσεις, τραβώντας την και γυρίζοντας τη ζύμη για 5 λεπτά(εναλλακτικά χρησιμοποιούμε μίξερ).Η ζύμη στο τέλος πρέπει να είναι απαλή και εύπλαστη.Αν κολλάει ελαφρά στα χέρια, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.
6. Τηντοποθετούμε στο μπολ και σκεπάζουμε καλά με μία μεμβράνη ή πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί και να γίνει δυνατή,τουλάχιστον για 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.Όσο πιο πολύ την ξεκουράσουμε τόσο καλύτερα.
7. Όταν φουσκώσει κόβουμε τη ζύμη σε 6 κομμάτια.
8. Αλευρώνουμε την επιφάνεια που θα δουλέψουμε με αλεύρι κίτρινο χωριάτικο και με τον πλάστη ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε λεπτό χωριάτικο φύλλο, αλευρώνοντας επιπλέον εάν χρειαστεί.
9. Λαδώνουμε πολύ καλά το ταψί (Νο 40 ή 42, ιδανικά ρηχό).
10. Στρώνουμε 3 φύλλα λαδώνοντάς τα ενδιάμεσα με λίγο ελαιόλαδο.
11. Βάζουμε τη γέμιση (βασικό να είναι κρύα).
12. Γυρίζουμε τα φύλλα που εξέχουν.
13. Στρώνουμε την γέμιση και καλύπτουμε με τα υπόλοιπα φύλλα, ελαφρώς τσαλακωμένα. Εναλλακτικά μπορούμε να τα τοποθετήσουμε τα φύλλα όπως μας αρέσει στην πίτα.Λαδώνουμε ενδιάμεσα τα φύλλα στο στρώσιμο.
14. Χαράζουμε τα πάνω και τα περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο.
15. Ψήνουμε την κολοκυθόπιτα περίπου για μία ώρα στους 170 βαθμούς στο χαμηλό ράφι του φούρνου, μέχρι να ροδίσει στην επιφάνεια αλλά να ψηθεί και από κάτω. Ελέγχουμε ανασηκώνοντας προσεκτικά με μια σπάτουλα την άκρη της πίτας. (Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο, αν χρειαστεί.)
    

Για την γέμιση:

1. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μία φαρδιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα πράσα για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.
2. Προσθέτουμε τις πιπεριές φλωρίνης, την πορτοκαλί κολοκύθα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά που θα βγάλει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε για λίγο να κρυώσουν.
3. Προσθέτουμε το γάλα, τα αυγά, τη φέτα και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν.

Κολοκυθόπιτα αλμυρή με φύλλο (με πορτοκαλί κολοκύθα, κόκκινη πιπεριά και φέτα)
admin

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά: 

400 γρ.αλεύρι μαλακό ολικής άλεσηςήαλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 φακελάκι ξηρή μαγιά

1 κ.σ. μέλι 

1 κ.γ. αλάτι

2 κ.σ. ελαιόλαδο 

240 ml περίπου χλιαρό νερό

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μπολ ρίχνουμε ένα φλιτζάνι από το νερό και προσθέτουμε τη μαγιά και το μέλι. Ανακατεύουμε με σύρμα να διαλυθεί το μέλι και η μαγιά και αφήνουμε το μίγμα στην άκρη μέχρινα ενεργοποιηθεί η μαγιά,για περίπου5-10 λεπτά(όταν είναι έτοιμο θα βγάλει φουσκάλες στην επιφάνεια). 
2. Βάζουμε το αλεύρι στον κάδο του μίξερ και προσθέτουμε το αλάτι και το ελαιόλαδο.Ανακατεύουμε με τον γάντζο και ρίχνουμε τη μαγιά.
3. Συνεχίζουμε το χτύπημα και προσθέτουμε λίγο-λίγο το υπόλοιπο νερό (μπορεί να μην το «τραβήξει» όλο και να μη χρειαστεί να χρησιμοποιήσουμε όλο το νερό). Συνεχίζουμε το χτύπημα για 3-4 λεπτά.
4. Σταματάτε το μίξερ, βάζουμε το ζυμάρι στον πάγκο εργασίας μας και ζυμώνουμε ακόμα 2-3 λεπτά. Το ανοίγουμε με την παλάμη, το ξαναμαζεύουμε και ζυμώνουμε. Με τα τραβήγματα τεντώνουμε το ζυμάρι και αυτό βοηθά να «ανοίξει» η γλουτένη και να δεθούν τα συστατικά του αλευριού.
5. Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα μπολ και τοποθετούμε μέσα τη ζύμη, την οποία πλάθουμε σε μπάλα. Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 2 ώρες  να φουσκώσει η ζύμη.
6. Μετά βάζουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας μας και την πλάθουμε σε μπαστουνάκι. Την κόβουμε σε 6-8 ίσα μέρη. Παίρνουμε ένα–ένα τα κομμάτια, τα δουλεύουμε με τα δάχτυλα βάζοντας την ενωμένη ζύμη προς τα κάτω. Ακουμπάμε το μικρότερο μπαλάκι σε μία ξύλινη επιφάνεια και το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Το σκεπάζουμε και επαναλαμβάνουμε το ίδιο με τα υπόλοιπα. 
7. Τα αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά να φουσκώσουν. Αλευρώνουμε τον πάγκο εργασίας μας και με έναν πλάστη ανοίγουμε το κάθε μπαλάκι σε οβάλ σχήμα, όπως είναι η κυπριακή πίτα. Τις βάζουμε πάνω στην αλευρωμένη επιφάνεια και τις σκεπάζουμε για 15 λεπτά. 
8. Προθερμαίνουμε τον φούρνο τους 240°C και βάζουμε στις σχάρες 2 λαμαρίνες. Πρέπει να ζεσταθούν και αυτές καλά πριν βάλουμε τις πίτες.
9. Μοιράζουμε τις πίτες πάνω στις καυτές λαμαρίνες και ψήνουμε για 5-7 λεπτά μέχρι να φουσκώσουν. Προσέχουμε μην τις ροδίσουμε πολύ γιατί σκληραίνουν. Με ένα μαχαίρι ανοίγουμε τις πίτες στη μέση και τις γεμίζουμε με ό,τι θέλουμε π.χ. λαχανικά, μανιτάρια, τυρί, ομελέτα κ.α.

Σπιτικές κυπριακές πιτούλες
admin