Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:

Για τα γιουβαρλάκια:

1/2 κιλό περίπου κιμά μοσχαρίσιο ή ανάμεικτο με αρνί και χοιρινό (300 γρ. μοσχάρι, 100 γρ. χοιρινό ,100 γρ. αρνίσιο)

 2-3 κ.σ. πλιγούρι πτισάνης 

1 αβγό, βιολογικό κατά προτίμηση 

1 ξερό κρεμμύδι, τριμμένο 

4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

ελαιόλαδο κατά βούληση 

1/2 σκελίδα σκόρδο, τριμμένο 

1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

10 φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα 

1/4 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο 

1/2 κ.γ. πάπρικα γλυκιά 

αλάτι, πιπέρι

Για τη σούπα:

1 μαρούλι κομμένο σε πάχος ενός εκατοστού 

μερικά φύλλα σέσκουλα ή σπανάκι επίσης κομμένα σε πάχος ενός εκατοστού 

1 καρότο, τριμμένο στην χοντρή  μεριά του τρίφτη (προαιρετικά)

1 πατάτα, κομμένη σε πολύ μικρά ζαράκια (κυβάκια) (προαιρετικά) 

1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλές φέτες 

4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα 

3-4 κ.σ. πλιγούρι πτισάνης 

άνηθος, μαϊντανός, δυόσμος, μυρώνια, καυκαλήθρες κατά βούληση

ελαιόλαδο κατά βούληση  

1,5 με 2 λίτρα νερό ή ζωμό λαχανικών αναλόγως πόσο ζουμερή θέλουμε τη σούπα 

αλάτι πιπέρι 

Για το αυγολέμονο:

2 αβγά 

χυμό από 2 μεγάλα ζουμερά λεμόνια 

Εκτέλεση: 

1. Ξεκινάμε πλάθοντας  τον κιμά  με τα υπόλοιπα υλικά και τον βάζουμε  στο ψυγείο για μισή με μία ώρα.
2. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το λάδι, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε  τις πρασινάδες και συνεχίζουμε το σοτάρισμα εκτός από το μαρούλι και το πλιγούρι.
3. Προσθέτουμε το νερό ή τον ζωμό και αφού πάρει μια βράση (εδώ εάν θέλουμε βάζουμε το καρότο με την πατάτα)  και έχουμε ήδη πλάσει τα γιουβαρλάκια, τα περνάμε από αλεύρι και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα ξαφρίζονταςτα. Αφήνουμε τα γιουβαρλάκια 15 λεπτά να βράσουν με σκεπασμένη την κατσαρόλα.
4. Προσθέτουμε τώρα το πλιγούρι και το μαρούλι με τα σέσκουλα ή το σπανάκι, αλατοπιπερώνουμε το φαγητό και αφού πάρει βράση δοκιμάζουμε το αλάτι και βράζουμε για περίπου 10-15 λεπτά.
5.  Μόλις είναι έτοιμο το αποσύρουμε  από τη φωτιά και χτυπάμε καλά  σε βαθύ μπολ  τα ασπράδια των αυγών να γίνουν σαν μαρέγκα, σαν αφρός. Έπειτα προσθέτουμε τους κρόκους και το λεμόνι σιγά-σιγά ανακατεύοντας  γρήγορα και προσθέτουμε με μία κουτάλα  λίγο ζουμί από τη σούπα στο αυγολέμονο και στο τέλος προσθέτουμε όλο το αυγολέμονο στη σούπα. Ανακατεύουμε κουνώντας μόνοτην κατσαρόλα και  δοκιμάζουμε το φαγητό μας.

Μαγειρίτσα αλά γιουβαρλάκια
admin

Δεν υπάρχει Πάσχα χωρίς κουλουράκια! Τα παραδοσιακά πασχαλινά κουλουράκια, φτιαγμένα με βιολογικό αλεύρι από παραδοσιακούς σπόρους και αγνά υλικά, είναι η πιο γλυκιά υπενθύμιση της θαλπωρής και της οικογένειας.

Αφράτα, τραγανά και πεντανόστιμα, είναι η λιχουδιά που αγαπούν μικροί και μεγάλοι. Το πλούσιο άρωμά τους — με νότες βανίλιας και πορτοκαλιού— θα μοσχοβολήσει όλο το σπίτι και θα συνοδεύσει ιδανικά κάθε πασχαλινή στιγμή.

Γιατί το Πάσχα είναι γιορτή… και τα κουλουράκια της, παράδοση!

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:

1 κιλό αλεύρι σίτου μαλακό ή για όλες τις χρήσεις 

250 γρ. βούτυρο, πρόβειο ή αγελαδινό καλής ποιότητας τύπου Κέρκυρας 

1 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη καρύδας ή αγαύης 

25 γρ. αμμωνία σε σκόνη

1/2 φλιτζάνι χλιαρό γάλα, κατσικίσιο ή αμυγδάλου 

1/2 φλιτζάνι χυμό πορτοκάλι 

4 μέτρια βιολογικά αυγά

2 κρόκους αυγών και 1 κουταλιά της σούπας νερό, για το άλειμμα

1 κ.σ. εκχύλισμα βανίλιας

ξύσμα από 2 πορτοκάλια

Εκτέλεση:

1. Στο μπολ ενός μίξερ προσθέτουμε τη ζάχαρη και το βούτυρο (ελαφρώς λιωμένο) και ανακατεύουμε για περίπου 10-15 λεπτά, έως ότου το μείγμα να γίνει κρεμώδες και αφράτο. (Μόλις αρχίσετε να προετοιμάζετε τη συνταγή βεβαιωθείτε ότι το βούτυρο είναι σε θερμοκρασία δωματίου).
2. Εν τω μεταξύ, ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να γίνει χλιαρό και αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίχνουμε  την αμμωνία στο χυμό πορτοκαλιού να αφρίσει.
3. Προσθέτουμε τα αυγά στο μείγμα βούτυρο-ζάχαρη, ένα-ένα.
4. Ρίχνουμε στο εκχύλισμα βανίλιας, το ξύσμα πορτοκαλιού και το γάλα, το χυμό πορτοκάλι με την αμμωνία και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το αλεύρι, λίγο κάθε φορά, ενώ ταυτόχρονα ανακατεύουμε, έως ότου τα συστατικά συνδυαστούν και η ζύμη να βγει μαλακή και όχι πολύ κολλώδης.
5. Σκεπάζουμε τη ζύμη για τα κουλουράκια με μια πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
6. Τοποθετούμε τη ζύμη των κουλουριών σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας, παίρνουμε ένα μικρό κομμάτι ζύμης και σχηματίζουμε μακριά κορδόνια. Διαμορφώνουμε τα κουλούρια με τα χέρια μας, δίνοντάς τους οποιοδήποτε σχήμα εμείς επιθυμούμε.
7. Βάζουμε λαδόκολλα σε ένα μεγάλο ταψί και τοποθετούμε τα κουλουράκια, αφήνοντας κάποια απόσταση μεταξύ τους, δεδομένου ότι στο ψήσιμο θα αυξηθεί κατά πολύ ο όγκος τους (για αυτήν την συνταγή θα χρειαστούμε περίπου 4-5 μεγάλα ταψιά).
8. Σε ένα μικρό μπολ προσθέτουμε τους κρόκους και 1 κουταλιά της σούπας νερό και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι. Αλείφουμε από πάνω τα κουλουράκια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
9. Αφήνουμε τα κουλουράκια να κρυώσουν εντελώς και τα αποθηκεύουμε σε αεροστεγή δοχεία έως τρεις εβδομάδες.

Πασχαλινά κουλουράκια της Λαμπρής
admin

Αφράτο, μοσχομυριστό και γεμάτο θαλπωρή! Το παραδοσιακό μας τσουρέκι ζυμώνεται με μεράκι, χρησιμοποιώντας μόνο βιολογικό αλεύρι από παραδοσιακούς σπόρους και αγνά υλικά, χωρίς βελτιωτικά, διογκωτικά και συντηρητικά. Η πλούσια γεύση του και το άρωμα από μαχλέπι και μαστίχα ξυπνούν μνήμες από τα παιδικά μας χρόνια και γεμίζουν το πασχαλινό τραπέζι με αγάπη και νοσταλγία.

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά :

135 γρ. βούτυρο αγελαδινό σε θερμοκρασία δωματίου

135 γρ. γάλα σε θερμοκρασία δωματίου

200 γρ. ζάχαρη

4 μέτρια αυγά σε θερμοκρασία δωματίου

870 γρ. αλεύρι σίτου μαλακό

21 γρ. ξηρή μαγιά

100 γρ. χλιαρό νερό

ξύσμα από ένα πορτοκάλι

3 γρ. κοπανισμένη μαστίχα ή σπασμένη στο μπλέντερ με λίγη ζάχαρη

4 γρ. μαχλέπι κοπανισμένο

1 αυγό και 1 κουταλιά της σούπας νερό, για το άλειμμα του τσουρεκιού

φιλέ αμυγδάλου για το γαρνίρισμα

– – –

Εκτέλεση:

1. Προσθέστε σε ένα μπολ το χλιαρό νερό (όχι καυτό, ούτε κρύο), μία πρέζα ζάχαρη, τη μαγιά και ανακατέψτε.

2. Τυλίξτε καλά με πλαστική μεμβράνη και αφήστε το για περίπου 6-7 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει η μαγιά και να κάνει φουσκάλες.

3. Σε ένα κατσαρολάκι προσθέστε το βούτυρο, τη ζάχαρη και το γάλα και ανακατέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει το βούτυρο με τη ζάχαρη.

4. Αφαιρέστε από τη φωτιά και ελέγξτε τη θερμοκρασία. Το μείγμα θα πρέπει να είναι στην ίδια θερμοκρασία με το μείγμα της μαγιάς.

5. Ρίχνετε το μείγμα του βουτύρου σε ένα μεγάλο κάδο του μίξερ και χτυπάτε ελαφρά μαζί με τα αυγά.

6. Προσθέτετε το μείγμα της μαγιάς και ανακατεύετε να συνδυαστούν όλα μαζί.

7. Στη συνέχεια προσθέτετε το αλεύρι, τη μαστίχα, το μαχλέπι και το ξύσμα πορτοκαλιού.

8. Χρησιμοποιήστε ένα γάντζο για να κάνετε τη ζύμη, σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι τα συστατικά να αρχίζουν να ομογενοποιούνται και στη συνέχεια σε μεσαία έως υψηλή ταχύτητα, για περίπου 10 λεπτά, μέχρι η ζύμη να μην κολλάει στα τοιχώματα του κάδου. Σε αυτό το σημείο η ζύμη θα πρέπει να είναι πολύ μαλακή και λίγο κολλώδης. Προσέξτε να μην προσθέσετε περισσότερο αλεύρι από ότι λέει στην συνταγή, το τσουρέκι θα πρέπει να είναι πολύ μαλακό και όχι σταθερό-στεγνό.

9. Καλύψτε τη ζύμη με πλαστική μεμβράνη και βάλτε την σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί (για περίπου 2-3 ώρες). Αν το περιβάλλον είναι κρύο, προθερμάνετε το φούρνο στους 30°C, σβήστε τον και τοποθετήστε το μπολ μέσα σ’ αυτόν.

10. Ξεφουσκώστε απαλά τη ζύμη του τσουρεκιού με τα χέρια σας και κόψτε την σε 6 ίσα μέρη. Πάρτε ένα κομμάτι της ζύμης χωρίς να βάλετε αλεύρι στον πάγκο που δουλεύετε και κυλήστε το λίγο με τα χέρια σας. Κρατήστε με τα χέρια σας από τις άκρες και τεντώστε τη ζύμη σαν ένα σχοινί. Αυτή η τεχνική θα βοηθήσει το τσουρέκι να κάνει τη χαρακτηριστική ινώδη υφή. Διαμορφώστε το τσουρέκι σε κοτσίδα και μεταφέρετέ το σε ένα μεγάλο ταψί (λαμαρίνα) στρωμένο με λαδόκολλα. Επαναλάβετε την ίδια διαδικασία με το δεύτερο τσουρέκι.

11. Αφήστε το να φουσκώσει για περίπου 1 ακόμη ώρα σε θερμοκρασία δωματίου ή στο φούρνο, μέχρι σχεδόν να διπλασιάσει το μέγεθος του.

12. Σε ένα μικρό μπολ προσθέτετε το αυγό και 1 κουταλιά της σούπας νερό και ανακατεύετε με ένα πιρούνι. Απλώνετε με ένα πινέλο στην επιφάνεια κάθε τσουρεκιού, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει, γαρνίρετε με φιλέ αμυγδάλου και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για περίπου 40-50 λεπτά, μέχρι τα τσουρέκια να ψηθούν ωραία και να γίνουν αφράτα.

13. Αφήστε τα τσουρέκια να κρυώσουν καλά και τυλίξτε τα καλά με μεμβράνη, έτσι ώστε να μην ξεραθούν. Αποθηκεύστε μέχρι και 5-7 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Τσουρέκι παραδοσιακό
admin

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:
500 γρ. μανιτάρια της αρεσκείας σας (η συγκεκριμένη εκτέλεση περιλαμβάνει πορτομπέλο, μορχέλες, σιμέτζι και πλευρώτους)
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια
1 ματσάκι φρέσκο σκόρδο ή 1-2 σκελίδες
1 καρότο κομμένο σε ζαράκια 
2 ξερά κρεμμύδια
100 γρ. φαγόπυρο
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
500 γρ. μαρούλι ή σπανάκι ή και τα 2 μαζί συνολικά
1/2 ματσάκι (περίπου 300 γρ.)αβρωνιές ή σπαράγγια 
100 γρ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. ταχίνι
άνηθος ψιλοκομμένος
αλάτι
λευκό πιπέρι ή μαύρο 
χυμός από 2 λεμόνια
βραστό νερό
κουρκουμάς (προαιρετικό)
τζίντζερ (προαιρετικό)

Εκτέλεση:
1. Πλένουμε και καθαρίζουμε τα λαχανικά μας (εκτός από τα μανιτάρια που απλά τα σκουπίζουμε προσεκτικά με μια βρεγμένη πετσέτα).
2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, το αλάτι, το καρότο και το φαγόπυρο και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά έτσι ώστε να γυαλίσουν και όχι να πάρουν χρώμα.
3. Στη συνέχεια σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε ζεστό νερό ή ζωμό λαχανικών. Προσέχουμε να μην υπερκαλύψει ο ζωμός ή το νερό το φαγητό. Αλατοπιπερώνουμε.
4. Κόβουμε τα μανιτάρια που έχουμε επιλέξει σε μέτρια κομμάτια.
5. Βάζουμε στη φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι να κάψει πολύ καλά και προσθέτουμε μερικές σταγόνες ελαιόλαδο.Ψήνουμε τα μανιτάρια σταδιακά και δεν τα ανακατεύουμε γιατί θα βγάλουν την υγρασία τους και θα βράσουν.Τα γυρίζουμε προσεχτικά όταν πάρουν χρώμα.
6. Κόβουμετα μαρούλια και το σπανάκι και τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα. 
7. Αφού περάσουν περίπου 20 με 25 λεπτά δοκιμάζουμε το φαγητό για να δούμε εάν έχει βράσει το φαγόπυρο και τότε προσθέτουμε τα μανιτάρια, τις αβρωνιές ή τα σπαράγγια ψιλοκομμένα και βράζουμε για 2 λεπτά.
8. Λίγο πριν το τέλος σε ένα μπολ βάζουμε το χυμό λεμονιού και το ταχίνι και  προσθέτουμε λίγο ζεστό ζουμί από την ήδη έτοιμη σούπα μέχρι να πάρουμε έναν ωραίο παχύρευστο χυλό. Τον ρίχνουμε μέσα στην σούπα, προσθέτουμε και τον άνηθο, ανακατεύουμε καλά και κλείνουμε από τη φωτιά.
9. Σερβίρουμε με μπόλικο φρέσκο πιπέρι και έξτρα χυμό λεμονιού.Προαιρετικά στο τέλος μπορείτε να προσθέσετε τριμμένο φρέσκο κουρκουμά και τζίντζερ.

Χορτοφαγική μαγειρίτσα με μανιτάρια και φαγόπυρο
admin