Χορτοφαγική μαγειρίτσα με μανιτάρια και φαγόπυρο

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:
500 γρ. μανιτάρια της αρεσκείας σας (η συγκεκριμένη εκτέλεση περιλαμβάνει πορτομπέλο, μορχέλες, σιμέτζι και πλευρώτους)
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια
1 ματσάκι φρέσκο σκόρδο ή 1-2 σκελίδες
1 καρότο κομμένο σε ζαράκια 
2 ξερά κρεμμύδια
100 γρ. φαγόπυρο
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
500 γρ. μαρούλι ή σπανάκι ή και τα 2 μαζί συνολικά
1/2 ματσάκι (περίπου 300 γρ.)αβρωνιές ή σπαράγγια 
100 γρ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. ταχίνι
άνηθος ψιλοκομμένος
αλάτι
λευκό πιπέρι ή μαύρο 
χυμός από 2 λεμόνια
βραστό νερό
κουρκουμάς (προαιρετικό)
τζίντζερ (προαιρετικό)

Εκτέλεση:
1. Πλένουμε και καθαρίζουμε τα λαχανικά μας (εκτός από τα μανιτάρια που απλά τα σκουπίζουμε προσεκτικά με μια βρεγμένη πετσέτα).
2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, το αλάτι, το καρότο και το φαγόπυρο και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά έτσι ώστε να γυαλίσουν και όχι να πάρουν χρώμα.
3. Στη συνέχεια σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε ζεστό νερό ή ζωμό λαχανικών. Προσέχουμε να μην υπερκαλύψει ο ζωμός ή το νερό το φαγητό. Αλατοπιπερώνουμε.
4. Κόβουμε τα μανιτάρια που έχουμε επιλέξει σε μέτρια κομμάτια.
5. Βάζουμε στη φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι να κάψει πολύ καλά και προσθέτουμε μερικές σταγόνες ελαιόλαδο.Ψήνουμε τα μανιτάρια σταδιακά και δεν τα ανακατεύουμε γιατί θα βγάλουν την υγρασία τους και θα βράσουν.Τα γυρίζουμε προσεχτικά όταν πάρουν χρώμα.
6. Κόβουμετα μαρούλια και το σπανάκι και τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα. 
7. Αφού περάσουν περίπου 20 με 25 λεπτά δοκιμάζουμε το φαγητό για να δούμε εάν έχει βράσει το φαγόπυρο και τότε προσθέτουμε τα μανιτάρια, τις αβρωνιές ή τα σπαράγγια ψιλοκομμένα και βράζουμε για 2 λεπτά.
8. Λίγο πριν το τέλος σε ένα μπολ βάζουμε το χυμό λεμονιού και το ταχίνι και  προσθέτουμε λίγο ζεστό ζουμί από την ήδη έτοιμη σούπα μέχρι να πάρουμε έναν ωραίο παχύρευστο χυλό. Τον ρίχνουμε μέσα στην σούπα, προσθέτουμε και τον άνηθο, ανακατεύουμε καλά και κλείνουμε από τη φωτιά.
9. Σερβίρουμε με μπόλικο φρέσκο πιπέρι και έξτρα χυμό λεμονιού.Προαιρετικά στο τέλος μπορείτε να προσθέσετε τριμμένο φρέσκο κουρκουμά και τζίντζερ.