Πλούσιοι σε φαινόλες, αντιοξειδωτικά και μικροθρεπτικά συστατικά οι σπόροι και τα άλευρα του Αγροκτήματος Αντωνόπουλου σύμφωνα με νέα έρευνα του τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Διεθνούς Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Εκτός από τη βιολογική καλλιέργεια, οι αρχέγονοι και ντόπιοι σπόροι σιτηρών έχουν προσελκύσει την προσοχή των επιστημόνων που επανεκτιμούν τις υγιεινές και διατροφικές ιδιότητες που τους αποδίδει η λαϊκή παράδοση.
Νέαέρευνα του τμήματος Επιστήμης & Τεχνολογίας τροφίμων του Διεθνούς Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης που έγινε το 2023 ανέδειξε την υψηλή διατροφική αξία και τα μοναδικά χαρακτηριστικά των παραδοσιακών ελληνικών ποικιλιών σιταριού που καλλιεργούνται και διασώζονται στο Αγρόκτημα Αντωνόπουλου. Η έρευνα πραγματοποιήθηκε από την καθηγήτρια Μαρία Παπαγεωργίου και την ερευνητική της ομάδα (Αντριάνα Σκέντη, Μαρία Ηρακλή και Στέφανος Στεφάνου) και δημοσιεύτηκε σε διεθνές έγκριτο επιστημονικό περιοδικό (Foods).
ΣΤΟΧΟΙ ΕΡΕΥΝΑΣ
Στόχος της έρευνας ήταν να αξιολογήσει άλευρα σίτου απόελληνικές παραδοσιακές τοπικές ποικιλίες και να τα συγκρίνει με εμπορικά συμβατικά άλευρα ως προς τηχημική τους σύσταση, τα μικροθρεπτικά συστατικά, το φαινολικό προφίλ (φαινόλες είναι αντιοξειδωτικές ουσίες με ισχυρή αντικαρκινική και καρδιοπροστατευτική δράση) και την αντιοξειδωτική τους δράση (τα αντιοξειδωτικά είναι ουσίες που προστατεύουν τα κύτταρα του οργανισμού από τις επιδράσεις των ελεύθερων ριζών και συμβάλλουν στην πρόληψη ασθενειών). Επιπλέον, μελετήθηκε η ρεολογία της ζύμης και η ποιότητα της αρτοποιίας.
Αναλύθηκαν συνολικά έντεκα δείγματα αλεύρων, εκ των οποίων τα εννέα προέρχονταν από τη βιολογική καλλιέργεια ελληνικών γηγενών ποικιλιών του αγροκτήματος Αντωνόπουλου. Τα υπόλοιπα δύο δείγματα που εξετάστηκαν για λόγους σύγκρισης προέρχονταν από συμβατικά άλευρα εμπορικών ποικιλιών δίκοκκου σιταριού.
ΜΕΘΟΔΟΙ ΚΑΙ ΥΛΙΚΑ
H μέθοδος ανάλυσης που χρησιμοποιήθηκε για την μέτρηση των φαινολικών οξέων ήταν η HPLC (Υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης). Για τον προσδιορισμό των μικροθρεπτικών συστατικών χρησιμοποιήθηκε η ICP-OES (Φασματομετρία εκπομπής επαγωγικά συζευγμένου πλάσματος αργού). Το σύνολο των φαινολικών ενώσεων μετρήθηκε μέσω της μεθόδου Folin–Ciocalteu και το σύνολο των φλαβονοειδών μέσω της μεθόδου Aluminum complexation. Η αντιοξειδωτική δράση προσδιορίστηκε με 3 διαφορετικές χημικές δοκιμές ABTS, DPPH, and FRAP.
ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της έρευνας, τα άλευρα που προέρχονταν από τοπικές παραδοσιακές ποικιλίες σπόρων (δηλαδή αυτών του αγροκτήματος Αντωνόπουλου) είχαν υψηλότερη σύσταση σε μικροθρεπτικά συστατικά (όπως σίδηρο, ψευδάργυρο, χαλκό, μαγγάνιο, φώσφορο, μαγνήσιο και ασβέστιο), φαινολικές ουσίες και μεγαλύτερη αντιοξειδωτική δράση από τα εμπορικά συμβατικά δείγματα αλεύρων δίκοκκου σιταριού.
Συγκεκριμένα, τοαλεύρι μονόκοκκου ολικής άλεσης του αγροκτήματος Αντωνόπουλου, εκτός από την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (16,62%), παρουσίασε και την υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινολικά οξέα (19,14 μg/g αλεύρου) ενώ το ραφιναρισμένο αλεύρι δίκοκκου σιταριού του εμπορίου είχε την χαμηλότερη περιεκτικότητα σε φαινολικά οξέα (5,92 μg/g αλεύρου).
Τα άλευρα ολικής άλεσης από τις παραδοσιακές ελληνικές ποικιλίες σιτηρών που μελετήθηκαν, βρέθηκε να περιέχουν σημαντικές ποσότητες αντιοξειδωτικών και φαινολικών ουσιών οι οποίες υπερτερούσαν από τα αντίστοιχα λευκάάλευρα στα οποία αφαιρείται ο φλοιός του σπόρου. Τοαλεύρι μονόκκοκκου ολικής άλεσης και τοαλεύρι ζέας ολικής άλεσης του αγροκτήματος Αντωνόπουλου είχαν την υψηλότερη περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά και μικροθρεπτικά συστατικά μεταξύ των δειγμάτων, έναντι των συμβατικών εμπορικών αλεύρων δίκοκκου σιταριού στα οποία βρέθηκε πολύ μικρότερη έως και ελάχιστη ποσότητα.
Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι οι εξεταζόμενες ελληνικές γηγενείς ποικιλίες σιταριού (δηλαδή αυτές του Αγροκτήματος Αντωνόπουλου) θα μπορούσαν να θεωρηθούν ως πιθανή πηγή ιχνοστοιχείων, φαινολικών και αντιοξειδωτικών ουσιών με ευεργετική επίδραση στην ανθρώπινη υγεία και με τη χρήση κατάλληλης διαδικασίας παρασκευής άρτου, θα μπορούσαν να παράγουν ψωμιά υψηλής ποιότητας.
Ένα άλλο αξιοσημείωτο εύρημα το οποίο εξάγεται είναι ότι ακόμα και για το ίδιο είδους σίτου παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές στο διατροφικό, φαινολικό και αντιοξειδωτικό προφίλ μεταξύ διαφορετικών ποικιλιών. Συγκεκριμένα, όσον αφορά το δίκοκκο σιτάρι, τοαλεύρι ζέας ολικής του Αγροκτήματος Αντωνόπουλου (το οποίο προέρχεται από την μοναδική ελληνική αβελτίωτη τοπική ποικιλία δίκοκκου σιταριού, διατηρητέα ποικιλία «Triticum dicoccum Dilofos», εγγεγραμμένη στον Εθνικό Κατάλογο Σιτηρών) είχε πολύ μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε φαινόλες, αντιοξειδωτικές ουσίες και σε μικροθρεπτικά συστατικά σε σύγκριση με το εμπορικό δείγμα αλεύρου από δίκοκκο σιτάρι. Φαίνεται δηλαδή να υπάρχει σημαντική διαφορά ως προς την διατροφική σύνθεση και αντιοξειδωτική δράση μεταξύ των παραδοσιακών γηγενών ποικιλιών σπόρων και των αντίστοιχων εμπορικών πιστοποιημένων ποικιλιών από τις σποροπαραγωγικές εταιρείες ακόμα και στο ίδιο είδος σίτου.
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ
Η παραπάνω έρευνα επιβεβαιώνει τα σημαντικά αποτελέσματα της έρευνας του ΕΚΠΑ το 2020 και των αναλύσεων του Πανεπιστημίου Πατρών που έγιναν τα προηγούμενα έτη στις παραδοσιακές ποικιλίες δημητριακών που καλλιεργούνται και διασώζονται στο αγρόκτημα και ανέδειξαν την υψηλή αντιοξειδωτική τους δράση.
Αποδεικνύεται λοιπόν για άλλη μία φορά η ισχυρή θρεπτικότητα των γηγενών ελληνικών ποικιλιών που καλλιεργούνται στο αγρόκτημα Αντωνόπουλου και η υψηλή περιεκτικότητα τους σε αντιοξειδωτικά, φαινόλες και μικροθρεπτικά συστατικά.