Πανετόνε με αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά για 2 πανετόνε: 

Υγρά υλικά:

250 γρ. βούτυρο λιωμένο και λίγο ακόμα για το μπολ και για την επιφάνεια μετά το ψήσιμο

6 μεγάλα αυγά

100 γρ. γάλα ή φυτικό ρόφημα αμυγδάλου/καρύδας

50 γρ. κονιάκ

Στερεά υλικά:

 700 γρ.αλεύρι για όλες τις χρήσεις 

2 φακελάκια ξερή μαγιά

140 γρ. καστανή ζάχαρη 

100 γρ. ψίχα φιστίκι Αιγίνης 

1 κ.γ. υγρή βανίλια ή 2 βανίλιες

1 κ.γ. αλάτι

100 γρ. σταφίδες

100 γρ. ψιλοκομμένα φρούτα γλασέ

ξύσμα από 1 πορτοκάλι

150 γρ. δάκρυα σοκολάτας (προαιρετικό)

1 κ.γ. κουρκουμάς (προαιρετικό, εάν θέλουμε το πανετόνε να βγει έντονα κίτρινο)

100 γρ. λιωμένη κουβερτούρα και χριστουγιεννιάτικα springles για τo σερβίρισμα (προαιρετικό).

Εκτέλεση:

1. Βάζουμε πρώτα στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, τη μαγιά, τη ζάχαρη, τη βανίλια και τον κουρκουμά προαιρετικά εάν θέλουμε έντονο κίτρινο χρώμα. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί.
2.  Χωρίζουμε το βούτυρο, λιώνουμε τα 150 γρ. και το αφήνουμε να γίνει χλιαρό. Το υπόλοιπο βούτυρο το κόβουμε σε κομματάκια και το αφήνουμε να μαλακώσει.
3. Προσθέτουμεμέσα στο κονιάκ τις σταφίδες και τα γλασέ φρούτα. Τα σκεπάζουμε και αφήνουμε τα φρούτα να φουσκώσουν.
4. Βάζουμε τα υγρά υλικά: τα αυγά, το λιωμένο βούτυρο, το γάλα και το αλάτι σε μπολ και τα χτυπάμε με σύρμα να ομογενοποιηθούν.
5.  Προσθέτουμε τα ομογενοποιημένα υγρά υλικά στον κάδο του μίξερ με το αλεύρι.Ζυμώνουμε για 7- 8 λεπτά μέχρι το μείγμα να γίνει ελαστικό και πολύ μαλακό, σαν τσίχλα.
6. Έπειτα ρίχνουμε τα κομμάτια με το μαλακό βούτυρο που κρατήσαμε στην αρχή.Αφήνουμε το μείγμα να δουλευτεί στο μίξερ μέχρι να απορροφήσει όλο το βούτυρο για περίπου 1 λεπτό.
7.  Βάζουμε τη μαλακή ζύμη σε μεγάλο βουτυρωμένο μπολ, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε σε ένα ζεστό μέρος του σπιτιού για περίπου 1 ώρα μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος (εναλλακτικάσε σβησμένοφούρνο που έχουμε προθερμάνει στους 40 βαθμούς με κλειστή πόρτα).
8. Αφού διπλασιαστεί ο όγκος της ζύμης την απλώνουμε στον πάγκο και προσθέτουμε μέσα τα φρούτα, τα φυστίκια, το ξύσμα πορτοκαλιού και τα δάκρυα σοκολάτας και με γρήγορες κινήσεις αναδιπλώνουμε τη ζύμη.
9. Ισομοιράζουμε σε δυο μικρές καλά βουτυρωμένες φόρμες μίας χρήσεως για πανετόνε 15×13εκ. ή σε μια μεγάλη φόρμα για πανετόνε.
10. Η ζύμη πρέπει να καλύπτει το 1/3 του σκεύους.
11. Σκεπάζουμε και αφήνουμε τη ζύμη να διπλασιαστεί και πάλι για περίπου 90 λεπτά σε ένα ζεστό σημείο του σπιτιού. 
12.  Μόλις η ζύμη διπλασιαστεί, δημιουργήστε στο κάθε πανετόνε από πάνω ένα σχήμα σταυρού και αλείψτε το με βούτυρο. Ψήστε στους 160  βαθμούς στον αέρα σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 1 ώρα και όταν είναι σχεδόν έτοιμα αυξήστε τη θερμοκρασία στους 190 για 1-2 λεπτά το πολύ.
13. Όταν το πανετόνε είναι έτοιμο και αφού κρυώσει εάν θέλετε επικάλυψη με κουβερτούρα μπορείτε να καλύψετε την επιφάνεια του μελιωμένη κουβερτούρα(την οποία έχετε λιώσει σε μπενμαρί ή σε χαμηλή θερμοκρασία)καιμε χριστουγεννιάτικα sprinkles.
14. Τέλος, για να διατηρηθεί αφράτο και μαλακό μπορείτε να το τυλίξετεμε μεμβράνη κουζίναςαφού κρυώσει τελείως.