Αφράτο σπιτικό ψωμί ολικής με μαλακό αλεύρι

Ψωμί ολικής άλεσης από βιολογικό μαλακό αλεύρι παραδοσιακών σπόρων

Μοσχομυριστό, τραγανό εξωτερικά και αφράτο στο εσωτερικό, αυτό το ψωμί ζυμώνεται με 100% βιολογικό μαλακό αλεύρι ολικής άλεσης από παραδοσιακές ποικιλίες σιτηρών. Είναι ιδανικό για να συνοδεύσει κάθε γεύμα — από ένα απλό πρωινό μέχρι το πιο φροντισμένο οικογενειακό τραπέζι — προσφέροντας γεύση, υφή και θρέψη.

Πλούσιο σε φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά, μέταλλα και βιταμίνες, συμβάλλει στον κορεσμό και την ισορροπημένη ενέργεια μέσα στη μέρα, χάρη στον χαμηλό του γλυκαιμικό δείκτη.

Χωρίς βελτιωτικά, συντηρητικά, διογκωτικά ή οποιοδήποτε χημικό πρόσθετο. Μόνο αγνά υλικά, σεβασμός στην παράδοση και φροντίδα σε κάθε βήμα της παρασκευής.

Δεν είναι απλώς ψωμί — είναι επιστροφή στην αυθεντική γεύση.

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:
500 γρ. αλεύρι μαλακό ολικής άλεσης
1 φακελάκι ξηρή μαγιά
250 ml περίπου χλιαρό νερό ή και λίγο παραπάνω, όσο χρειαστεί μέχρι να ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα ή τα χέρια μας
1 κ.γ. μέλι
1 κ.γ. θαλασσινό αλάτι

Εκτέλεση:
1. Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ ή στο μπολ του μίξερ τη μαγιά, το μέλι, το μισό νερό (χλιαρό) και 3 κουταλιές της σούπας από το αλεύρι. Αφήνουμε για 10 λεπτά να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Όταν βγάλει φουσκάλες στην επιφάνεια σημαίνει ότι είναι έτοιμη.
2. Προσθέτουμε στο μπολ το υπόλοιπο αλεύρι και το νερό, το αλάτι και ζυμώνουμε καλά για τουλάχιστον 10 λεπτά με τα χέρια ή σε μίξερ. Σκεπάζουμε τη ζύμη με μία καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
3. Την ζυμώνουμε άλλα 1-2 λεπτά και την χωρίζουμε στα δύο. Πλάθουμε με τα χέρια μας δύο φραντζόλες και τις τοποθετούμε σε ταψί φούρνου που έχουμε καλύψει με λαδόκολλα (προαιρετικά).
4. Σκεπάζουμε από πάνω με μία πετσέτα και αφήνουμε το ψωμί να φουσκώσει σε ζεστό μέρος του σπιτιού για περίπου 1 ώρα. (Η θερμοκρασία του περιβάλλοντος παίζει σημαντικό ρόλο στο πόσο γρήγορα θα φουσκώσει η ζύμη. Το καλοκαίρι που οι θερμοκρασίες είναι πιο υψηλές φουσκώνει πιο γρήγορα ενώ το χειμώνα χρειάζεται περισσότερος χρόνος. Γενικά τώρα τον χειμώνα όσο περισσότερο αφήσουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί –μέχρι και 2 ώρες-τόσο πιο αφράτο θα βγει και το ψωμάκι μας).
5. Βρέχουμε τις φραντζόλες ελαφρώς με τα δάκτυλα μας και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 30-40 λεπτά. Αν μας αρέσει η πολύ τραγανή κόρα, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200°C τα τελευταία 5-7 λεπτά. Οι χρόνοι ψησίματος διαφέρουν από φούρνο σε φούρνο γι’ αυτό να ελέγχετε τακτικά.

Σημείωση:

*Σε όλες τις συνταγές ψωμιών που έχουμε και είναι με ξηρή μαγιά, μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά ή προζύμι, αρκεί να γνωρίζουμε τη βασική αναλογία, που είναι 8 γρ. ξηρής μαγιάς=25 γρ. νωπής μαγιάς.

Εάν χρησιμοποιήσουμε προζύμι χρειάζεται 24 ώρες πριν το ζύμωμα να το «αναπιάσουμε», δηλαδή να το ξυπνήσουμε ταΐζοντάς το με ένα μέρος του αλεύρου και λίγο χλιαρό νερό και να το αφήσουμε να φουσκώσει. Το ποσοστό προζυμιού μπορεί να ποικίλει ανάλογα με το πόσο ενεργό είναι, τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος και τον τύπο του αλεύρου. Μία γενική αναλογία είναι 20%-30% προζύμι κατά βάρος σε σχέση με το αλεύρι (π.χ. για 1 κιλό αλεύρι, 200-300 γρ. προζύμι). Το καλοκαίρι που η θερμοκρασία είναι υψηλή μπορούμε να μειώσουμε την ποσότητα προζυμιού (π.χ. 10%).