Ψωμί σίκαλης ολικής άλεσης
Σε αυτή τη συνταγή συνδυάσαμε αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης με αλεύρι καλαμποκιού και μείγμα αλεύρου σίτου ολικής άλεσης. Το αποτέλεσμα ήταν ένα εξαιρετικά νόστιμο και αρωματικό ψωμί, με πλούσια υφή και φυσική γεύση.
Το συγκεκριμένο ψωμί αποτελεί εξαιρετική πηγή φυτικών ινών, φαινολικών ενώσεων, αντιοξειδωτικών, βιταμινών και μετάλλων. Χάρη στην υψηλή του περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, προσφέρει παρατεταμένο κορεσμό, ενώ ο χαμηλός γλυκαιμικός του δείκτης το καθιστά ιδανική επιλογή για άτομα με διαβήτη τύπου 2 και για όσους προσέχουν τη διατροφή τους.
Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή
Υλικά:
500 γρ.αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης
300 γρ.αλεύρι σίτου μείγμα ολικής άλεσης
200 γρ.αλεύρι καλαμποκιού ολικής άλεσης
2 φακελάκια μαγιά (συνολικά 16 γρ.)
20 γρ. αλάτι
650 γρ. χλιαρό νερό (περίπου 30 βαθμούς)
1 κ.σ. μέλι
Εκτέλεση:
- Σε ένα μπολ προσθέτουμε 250 γρ. από το χλιαρό νερό, το μέλι και διαλύουμε τη μαγιά. Αφήνουμε περίπου 10 λεπτά να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Μόλις βγάλει φουσκάλες είναι έτοιμη.
- Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι σίκαλης, το νερό με την διαλυμένη μαγιά και τα υπόλοιπα 400 γρ. χλιαρό νερό. Αναμειγνύουμε τα υλικά με τον γάντζο του μίξερ ή ζυμώνουμε με τα χέρια μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά τα υλικά. Σκεπάζουμε το μπολ με μία καθαρή πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε ζεστό μέρος για 2 ώρες.
- Έπειτα προσθέτουμε τα άλλα δυο άλευρα και το αλάτι. Ζυμώνουμε για 10 λεπτά γιατί η ζύμη λόγω του αλεύρου σικάλεως θέλει χρόνο για να γίνει εύπλαστη.
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 ή 3 ίσα μέρη. Πλάθουμε καρβελάκια στο σχήμα που θέλουμε και τα τοποθετούμε σε ταψί φούρνου όπου έχουμε στρώσει λαδόκολλα. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και χωρίς να χαράξουμε τα καρβελάκια, ψήνουμε για περίπου 35-40 λεπτά.
Σημείωση:
*Σε όλες τις συνταγές ψωμιών που έχουμε και είναι με ξηρή μαγιά, μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά ή προζύμι, αρκεί να γνωρίζουμε τη βασική αναλογία, που είναι 8 γρ. ξηρής μαγιάς=25 γρ. νωπής μαγιάς.
Εάν χρησιμοποιήσουμε προζύμι χρειάζεται 24 ώρες πριν το ζύμωμα να το «αναπιάσουμε», δηλαδή να το ξυπνήσουμε ταΐζοντάς το με ένα μέρος του αλεύρου και λίγο χλιαρό νερό και να το αφήσουμε να φουσκώσει. Το ποσοστό προζυμιού μπορεί να ποικίλει ανάλογα με το πόσο ενεργό είναι, τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος και τον τύπο του αλεύρου. Μία γενική αναλογία είναι 20%-30% προζύμι κατά βάρος σε σχέση με το αλεύρι (π.χ. για 1 κιλό αλεύρι, 200-300 γρ. προζύμι). Το καλοκαίρι που η θερμοκρασία είναι υψηλή μπορούμε να μειώσουμε την ποσότητα προζυμιού (π.χ. 10%).
Kάποιες πληροφορίες:
Το αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης του αγροκτήματος Αντωνόπουλου σύμφωνα με έρευνα του τμήματος Φαρμακευτικής του Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών έχει υψηλότατη περιεκτικότητα σε φαινόλες. Οι φαινόλες είναι μία κατηγορία αντιοξειδωτικών με ισχυρή αντικαρκινική, αντιφλεγμονώδη και καρδιοπροστατευτική δράση. Μπορείτε να διαβάσετε την έρευνα εδώ.
Το αλεύρι σίκαλης παράγεται από την διατηρητέα, αβελτίωτη, τοπική ποικιλία σίκαλης PTHIA (ΦΘΙΑ), που διασώζεται και καλλιεργείται στο αγρόκτημα. Ποικιλία εγγεγραμμένη στον Εθνικό Κατάλογο Σιτηρών μετά από πολύχρονο αγώνα όπου το αγρόκτημα Αντωνόπουλου είναι επίσημος Διατηρητής. Η ποικιλία αυτή έχει μικρή παραγωγή αλλά όμως διαθέτει υψηλά ποιοτικά χαρακτηριστικά.