Κουραμπιέδες με αλεύρι ολικής και βούτυρο beurre noisette

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά: 

500 γρ. αλεύρι μαλακό ολικής, κοσκινισμένο

250 γρ. βούτυρο αγελαδινό 

100 γρ. αμύγδαλα λευκά σε πούδρα 

100 γρ. ζάχαρη άχνη 

50 ml ελαιόλαδο 

30 ml κονιάκ 

50 ml φρέσκο χυμό πορτοκαλιού 

ξύσμα από 1 ακέρωτο πορτοκάλι 

2 κρόκους αυγών 

1 βανίλια ή σπόρους από ένα λοβό βανίλιας 

Για το σερβίρισμα: 

Ανθόνερο και 500 γρ. ζάχαρη άχνη 

Εκτέλεση:

1. Το μπερ νουαζέτ (beurre noisette) είναι μία ζεστή σάλτσα βουτύρου με φουντουκί χρώμα και πλούσια αρώματα. Για να το φτιάξουμε βάζουμε σε ένα μικρό κατσαρολάκι τα 100 γρ. από το βούτυρο και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά ίσα ίσα να βράζει. Όταν αρχίζει να αφρίζει παρατηρούμε ότι διαχωρίζεται το λίπος από τα στερεά του γάλακτος.Όσο περνάει η ώρα τα στερεά αρχίζουν και καραμελώνουν και παίρνουν ένα σκούρο φουντουκί χρώμα. Μετά από 4-5 λεπτά αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε από ένα ψιλό σουρωτήρι, προσέχοντας να μην περάσει το μαύρο κατακάθι. Αφήνουμε στην άκρη το μπερ νουαζέτ να κρυώσει. 
2. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς σε αέρα. Βάζουμε στον κάδο ενός μίξερ το υπόλοιπο βούτυρο και το μπερ νουαζέτ εφόσον έχει κρυώσει. Προσθέτουμε και την άχνη ζάχαρη  και τα χτυπάμε σε μέτρια προς δυνατή ένταση για περίπου 10 λεπτά μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν.
3. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το χτύπημα. 
4. Έπειτα ή αλλάζουμε το σύρμα με φτερό στο μίξερ ή αδειάζουμε το μίγμα σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε ελαφρά μέχρι να πάρουμε ένα ωραίο ζυμάρι αφράτο σαν το ζυμάρι της τάρτας ή των μπισκότων. 
5. Πλάθουμε κουραμπιέδες ή δίνουμε διάφορα σχήματα με κουπάτ. 
6. Τοποθετούμε τους κουραμπιέδες σε μία λαμαρίνα με λαδόκολλα και τους ψήνουμε για περίπου 20 με 25 λεπτά. 
7. Όταν είναι έτοιμοι τους βάζουμε κατευθείαν σε μία άλλη λαμαρίνα όπου εκεί έχουμε τοποθετήσει άχνη ζάχαρη και όπως είναι ζεστοί τους πασπαλίζουμε με μία στρώση άχνης. 
8. Τους αφαιρούμε προσεχτικά και τους γυρίζουμε πίσω στην λαμαρίνα που ψήθηκαν. Τους αφήνουμε να κρυώσουν και μετά τους βρέχουμε ή τους ψεκάζουμε με ανθόνερο και τους πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη άχνη ζάχαρη. 
9. Όταν καλυφθούν καλά τους βάζουμε επίσης προσεχτικά σε μία πιατέλα. Καλή σας απόλαυση!