Ψωμί με αλεύρι κρίθινο και ντίνκελ
Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από ένα φρεσκοψημένο, σπιτικό ζεστό ψωμί.
Αυτό το ψωμί εκτός από πολύ θρεπτικό είναι και πεντανόστιμο. Είναι υψηλού κορεσμού κρατώντας μας χορτάτους για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η υψηλή του περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και β-γλυκάνες το καθιστά κατάλληλο για διαβητικούς ασθενείς. Πλούσιο σε φαινόλες, αντιοξειδωτικά, βιταμίνες και μέταλλα.
Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή
Υλικά:
270 γρ.αλεύρι κρίθινο ολικής άλεσης
300 γρ.αλεύρι ντίνκελ oλικής άλεσης
*1 φακελάκι ξηρή στιγμιαία μαγιά (8 γρ.)
½ κ.σ. μέλι
30 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
350 ml χλιαρό νερό
¾ κ.γ. αλάτι
Εκτέλεση:
- Σε μια γαβάθα ρίξτε τα άλευρα, τη μαγιά και το μέλι και ανακατέψτε καλά με μία ξύλινη κουτάλα. Κάντε μια γούβα στη μέση και ρίξτε το ελαιόλαδο, το νερό και το αλάτι.
- Αναμείξτε με τα χέρια μέχρι να σχηματιστεί μια πρόχειρη ζύμη κι έπειτα ζυμώστε για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να έχετε μία εύπλαστη ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια και στα τοιχώματα της γαβάθας αλλά να παραμένει λιγάκι υγρή.
- Σχηματίστε τη ζύμη σε μπάλα και ακουμπήστε την μέσα στη γαβάθα. Καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη ζύμη σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Θα πάρει γύρω στη 1 ώρα αναλόγως πόσο ζεστός είναι ο χώρος που θα αφήσετε τη ζύμη.
- Μόλις φουσκώσει η ζύμη, βγάλτε την μέσα από το μπολ και ζυμώστε την σε μια καθαρή αλλά όχι αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας (η ζύμη δεν θα πρέπει να κολλάει) για μερικά δευτερόλεπτα για να ξεφουσκώσει. Θα έχετε μία μαλακή και κάπως αφράτη ζύμη. Σχηματίστε μια μπάλα κι έπειτα πιέστε την από πάνω για να πλατύνει. Με ένα μεγάλο μαχαίρι κάντε 2-3 χαρακιές και βάλτε το καρβελάκι πάνω σε μια λαδόκολλα.
- Ανάψτε το φούρνο στους 200 βαθμούς με την λαμαρίνα μέσα να κάψει. Όταν ο φούρνος κάψει τοποθετήστε το ψωμί πάνω στην ήδη πυρωμένη λαμαρίνα και ψήστε στο χαμηλό ράφι του φούρνου για 20 λεπτά κι έπειτα μεταφέρετέ το στο μεσαίο ράφι και ψήστε για άλλα 20 λεπτά στους 180 βαθμούς μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσοκαστανό χρώμα.
Σημείωση:
*Σε όλες τις συνταγές ψωμιών που έχουμε και είναι με ξηρή μαγιά, μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά ή προζύμι, αρκεί να γνωρίζουμε τη βασική αναλογία, που είναι 8 γρ. ξηρής μαγιάς=25 γρ. νωπής μαγιάς.
Εάν χρησιμοποιήσουμε προζύμι χρειάζεται 24 ώρες πριν το ζύμωμα να το «αναπιάσουμε», δηλαδή να το ξυπνήσουμε ταΐζοντάς το με ένα μέρος του αλεύρου και λίγο χλιαρό νερό και να το αφήσουμε να φουσκώσει. Το ποσοστό προζυμιού μπορεί να ποικίλει ανάλογα με το πόσο ενεργό είναι, τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος και τον τύπο του αλεύρου. Μία γενική αναλογία είναι 20%-30% προζύμι κατά βάρος σε σχέση με το αλεύρι (π.χ. για 1 κιλό αλεύρι, 200-300 γρ. προζύμι). Το καλοκαίρι που η θερμοκρασία είναι υψηλή μπορούμε να μειώσουμε την ποσότητα προζυμιού (π.χ. 10%).
Kάποιες πληροφορίες:
Το αλεύρι κριθαριού ολικής άλεσης του αγροκτήματος Αντωνόπουλου σύμφωνα με ανάλυση του Πανεπιστημίου Πατρών έχει υψηλότατη περιεκτικότητα σε φαινόλες. Οι φαινόλες είναι μία κατηγορία αντιοξειδωτικών με ισχυρή αντικαρκινική, αντιφλεγμονώδη και καρδιοπροστατευτική δράση. Μπορείτε να δείτε την ανάλυσηεδώ
Το αλεύρι κριθαριού ολικής άλεσης του αγροκτήματος Αντωνόπουλου παράγεται από την διατηρητέα τοπική ποικιλία κριθαριού Αλογοκρίθαρο, παλιά αβελτίωτη τοπική ποικιλία όπως όλα τα δημητριακά που καλλιεργούνται στο Αγρόκτημα, η οποία έχει μικρή παραγωγή αλλά διαθέτει υψηλά ποιοτικά χαρακτηριστικά. Η ποικιλία αυτή είναι εγγεγραμμένη στον Εθνικό Κατάλογο Σιτηρών μετά από πολύχρονο αγώνα με το όνομα ΑCHILIOS KRITHI (ΑΧΙΛΛΕΙΟΣ ΚΡΙΘΗ) και το αγρόκτημα Αντωνόπουλου είναι επίσημος Διατηρητής της.