Μuffins τσουρεκιού με σιρόπι μελιού

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:

Για τα Μuffins:

430 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

65 γρ. πρόβειο  βούτυρο ή τύπου Κερκύρας 

65 γρ. γάλα κατσικίσιο σε θερμοκρασία δωματίου

100 γρ. ζάχαρη ακατέργαστη ή άλλο γλυκαντικό της προτίμησής σας (μέλι, σιρόπι αγαύης, μελάσα κτλ)

2 μέτρια αυγά βιολογικά σε θερμοκρασία δωματίου 

10 γρ. ξηρή μαγιά

50 γρ. χλιαρό νερό

ξύσμα από μισό πορτοκάλι ακέρωτο 

1/2 κ.γ. κοπανισμένη μαστίχα ή σπασμένη στο μπλέντερ με λίγη ζάχαρη

1 κ.γ. μαχλέπι κοπανισμένο

1 αυγό και 1 κουταλιά της σούπας νερό, για το άλειμμα

Για το σιρόπι:

50 γρ. μέλι αραιωμένο με μια κουταλιά της σούπας νερό

Εκτέλεση:

1. Προσθέτουμε σε ένα μπολ το χλιαρό νερό, μια πρέζα ζάχαρη ή λίγο μέλι, τη μαγιά και ανακατεύουμε. Τυλίγουμε καλά με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε για περίπου 6-7 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει η μαγιά και να αρχίζει να κάνει φουσκάλες. Προσέχουμε να βάλουμε χλιαρό νερό και όχι καυτό νερό γιατί θα καταστρέψει την μαγιά και δεν θα ενεργοποιηθεί.

2. Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το βούτυρο, τη ζάχαρη ή οποιοδήποτε άλλο γλυκαντικό της προτίμησής μας και το γάλα σε πολύ χαμηλή φωτιά έως ότου λιώσει το βούτυρο και διαλυθεί η ζάχαρη/άλλο γλυκαντικό. Το μυστικό είναι να λιώσει το βούτυρο σε πολύ χαμηλή φωτιά, έτσι ώστε η θερμοκρασία να μην καταστρέψει την μαγιά. Αφαιρούμε από τη φωτιά και ελέγχουμε τη θερμοκρασία. Το μείγμα θα πρέπει να είναι στην ίδια θερμοκρασία όπως το μείγμα της μαγιάς, αρκετά χλιαρό, για αυτό δοκιμάζουμε με το δάχτυλο μας. Αν είναι πιο ζεστό τότε το αφήνουμε να κρυώσει για λίγα λεπτά και ελέγχουμε ξανά.

3. Ρίχνουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ και χτυπάμε ελαφρά μαζί με τα αυγά.

4. Προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς και ανακατεύουμε μέχρι να συνδυαστούν.

5. Συνεχίζουμε προσθέτοντας το αλεύρι, τη μαστίχα, το μαχλέπι και το ξύσμα πορτοκαλιού.Καλό είναι να έχουμε έναν κάδο του μίξερ και με τον γάντζο να χτυπήσουμε σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι τα συστατικά να ομογενοποιηθούν και μετά σε μεσαία ταχύτητα, για περίπου 10 λεπτά, μέχρι η ζύμη να μην κολλάει στα τοιχώματα του κάδου. Σε αυτό το σημείο η ζύμη θα πρέπει να είναι πολύ μαλακή και λίγο κολλώδης (προσέχουμε να μην προσθέσουμε περισσότερο αλεύρι, η ζύμη τσουρεκιού θα πρέπει να είναι πολύ μαλακή και όχι σταθερή).

6. Καλύπτουμε τη ζύμη με μεμβράνη και τη βάζουμε σε ζεστό μέρος, τουλάχιστον μέχρι να διπλασιαστεί (για περίπου 2-3 ώρες). Αν το περιβάλλον είναι κρύο, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 30°C, τον σβήνουμε και τοποθετούμε το μπολ στο εσωτερικό.

7. Όταν το μείγμα του τσουρεκιού είναι έτοιμο,βουτυρώνουμε το κάτω μέρος και τις πλευρές από τα μπολάκια των muffins και μοιράζουμε τη ζύμη μέσα τους. Δεν προσθέτουμε πάρα πολύ ζύμη, καθώς θα φουσκώσει πάλι. Αφήνουμε το ζυμάρι να φουσκώσει για περίπου 40-50 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου ή στονσβησμένο φούρνο.

8. Σε ένα μικρό μπολ χτυπάμε το αυγό και 1 κουταλιά της σούπας νερό. Περνάμε με αυτό την κορυφή από κάθε muffin τσουρέκι και γαρνίρουμε με φιλέ αμυγδάλου.

9. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για περίπου 20-25 λεπτά.

10. Δύο-τρία λεπτά πριν βγάλουμε το τσουρέκι από το φούρνο προετοιμάζουμε το σιρόπι.

11. Σε ένα  μικρό μπρίκι ρίχνουμε το μέλι με το νερό και μόλις διαλυθούν ρίχνουμε πάνω στα ζεστά τσουρεκάκια το ζεστό σιρόπι.