Παστιτσιομουσακάς με κιμά μανιταριών

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά: 

Για τη γέμιση:

1 κιλό μελιτζάνες

1/2 κιλό κολοκυθάκια 

1 πακέτο ζυμαρικά σέλινο ζέας ολικής άλεσης, βρασμένα να κρατάνε 

Για την μπεσαμέλ: 

100 γρ. ελαιόλαδο

100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή μαλακό λευκό

1 λίτρο γάλα κατσικίσιο  

2 αυγά

70 γρ. γραβιέρα 

1/3 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο

αλάτι, πιπέρι 

Για τον κιμά μανιταριών: 

ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι 

Φρέσκο θυμάρι 

1 σκελίδα σκόρδο

1 κιλό ψιλοκομμένα μανιτάρια (πλευρώτους, champignon, portobello)

1 φλ. λευκό κρασί

2 φλ. πλήρη ντοματοπολτό

1 1/2 φλ. ζωμό λαχανικών

400 γρ. γραβιέρα τριμμένη

Εκτέλεση:

Για τη γέμιση:

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στο μεσαίο γκριλ.
2. Στρώνουμε τις μελιτζάνες στην λαμαρίνα του φούρνου, μαρινάρουμε με αλάτι και πιπέρι, ελάχιστο ελαιόλαδο και ψήνουμε για περίπου 6-7 λεπτά από την κάθε πλευρά με το ταψί στη δεύτερη θέση του φούρνου.
3. Στη συνέχεια απλώνουμε στα ταψιά τα κολοκυθάκια, μαρινάρουμε με αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε για 3-5 λεπτά ή εναλλακτικά τηγανίζουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν περίπου για 7-8 λεπτά.
4. Βράζουμε τα μακαρόνια σε νερό έτσι ώστε να είναι αρκετά aldenteγιατί στη συνέχεια θα ψηθούν και στο φούρνο.

Για τον κιμά μανιταριών :

1.Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, αφού την αφήσουμε να κάψει πολύ καλά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και στη συνέχεια τo κρεμμύδι, το σκόρδο, αλατίζουμε και τσιγαρίζουμε για 2–3 λεπτά, έως ότου αρχίσουν να παίρνουν καραμελωμένο χρώμα.

2. Συνεχίζουμε με τα ψιλοκομμένα μανιτάρια για 6–7 λεπτά, μέχρι τα μανιτάρια να αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους στην κατσαρόλα και ο όγκος τους να μειωθεί αρκετά.

3.  Σβήνουμε με λευκό κρασί εάν θέλουμε και περιμένουμε έως ότου σχεδόν εξατμιστεί όλο το κρασί. Προσθέτουμε τον ντοματοπολτό, το φρέσκο θυμάρι, το ζωμό λαχανικών, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζουμε με μισόκλειστο καπάκι, ανακατεύοντας περιστασιακά μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά.

4. Δοκιμάζουμε στη γεύση και σπάμε από πάνω φρέσκο πιπέρι.

Για την μπεσαμέλ: 

1. Για το roux, σε ένα μικρό κατσαρολάκι, σε μέτρια θερμοκρασία, λιώνουμε το ελαιόλαδο και στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι. Το καβουρντίζουμε για 1–2 λεπτά.
2. Στη συνέχεια, σε μία μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να έρθει σε σημείο βρασμού.
3. Έπειτα, προσθέτουμε όλο το roux και ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη με γρήγορες κυκλικές κινήσεις μέχρι να ομογενοποιηθεί στο γάλα. Αλατοπιπερώνουμε και δοκιμάζουμε.
4. Μαγειρεύουμε σε μέτρια θερμοκρασία ανακατεύοντας συνεχώς για 2–3 λεπτά. Αφαιρούμε από την εστία, αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε τη γραβιέρα, τα αυγά (τα οποία είναι ήδη ελαφρώς χτυπημένα) και το μοσχοκάρυδο.

Για τη συναρμολόγηση: 

1. Σε ένα ταψί 40×35 βάζουμε εναλλάξ στον πάτο τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια σε στρώσεις, αλατοπιπερώνουμε κάθε στρώση ελαφριά και βάζουμε τυρί. Συνεχίζουμε στρώνοντας τον κιμά μανιταριών τον οποίο έχουμε ανακατέψει με τις πένες.
2. Πάνω από τον κιμά μανιταριών απλώνουμε τη μπεσαμέλ ομοιόμορφα, πασπαλίζουμε με τυρί και ψήνουμε στους 180 βαθμούς στη μεσαία σχάρα στον αέρα ή τις αντιστάσεις για 1 ώρα περίπου ή μέχρι ο παστιτσιομουσακάς να πάρει ένα ροδοκόκκινο χρώμα.