Εύκολο ψωμί 20ωρης ωρίμανσης με κίτρινο χωριάτικο αλεύρι
Για όσους θέλουν να θρέφονται με υγιεινό και σπιτικό ψωμάκι, αυτή είναι η ιδανική συνταγή! Εύκολο και ταυτόχρονα πεντανόστιμο ψωμί 20ωρης ωρίμανσης που θα μοσχοβολήσει όλο το σπίτι.
Συνταγή από τον Σεφ Βασίλη Πατσή
Υλικά:
4 ½ φλ. του τσαγιούαλεύρι κίτρινο χωριάτικο
*1 φακελάκι ξηρή μαγιά (8 γρ.)
1 ½ κ.γλ. θαλασσινό αλάτι
2 ¼ φλ.του τσαγιού χλιαρό νερό (περίπου στους 35 βαθμούς)
νιφάδες βρώμηςήνιφάδες πτισάνης για το τελείωμα
Εκτέλεση:
- Σε ένα βαθύ γυάλινο ή πλαστικό μπολ βάζουμε το αλεύρι και τη μαγιά και τα ανακατεύουμε με τα χέρια ή με ένα κουτάλι ελαφρώς και αέρινα. Προσθέτουμε το χλιαρό νερό και ομογενοποιούμε τα υλικά με το χέρι ή με μία ξύλινη κουτάλα. Η ζύμη που θα μας προκύψει θα είναι αρκετά υγρή.
- Σκεπάζουμε καλά το μπολ με μια καθαρή πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για περίπου 20 ώρες. Η υφή της ζύμης μετά την ξεκούραση θα πρέπει να είναι γεμάτη φουσκάλες, ίνες και κόρδες σαν το αναπιασμένο προζύμι.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 230 βαθμούς και βάζουμε μέσα στην κάτω σχάρα μια μαντεμένια κατσαρόλα ή γάστρα μεσαίου μεγέθους να πυρώσει καλά (για 15 λεπτά). Εάν δεν έχουμε τίποτα από τα παραπάνω βάζουμε απλά την λαμαρίνα του φούρνου.
- Αλευρώνουμε πολύ καλά τα χέρια μας με αλεύρι κίτρινο χωριάτικο και ανακατεύουμε καλά την ζύμη μέσα στο μπολ, θα δείτε τώρα πως σε αυτό εδώ το στάδιο θα χρειαστεί αρκετό αλεύρι. Όταν η ζύμη ξεκολλάει από τα χέρια αλλά να έχει και κάποια υγρασία τότε την ακουμπάμε σε ένα επίσης καλά αλευρωμένο πάγκο. Η ζύμη θα είναι αρκετά εύπλαστη και πολύ μαλακή σαν του τσουρεκιού. Την πιέζουμε ελαφρά με την παλάμη να πλατύνει. Τη διπλώνουμε στα τρία σαν φάκελο. Το μακρόστενο κομμάτι που σχηματίζεται το διπλώνουμε ξανά στα τρία. Ακουμπάμε τη διπλωμένη ζύμη με την ένωση προς τα κάτω, πάνω σε καθαρή πετσέτα κουζίνας πασπαλισμένη με μπόλικες νιφάδες βρώμης και μπόλικο αλεύρι κίτρινο χωριάτικο. Πασπαλίζουμε και την επιφάνεια με νιφάδες. Στη συνέχεια με προσοχή να μην καούμε τοποθετούμε τη ζύμη με την βοήθεια της πετσέτας στην πυρωμένη γάστρα με τις ενώσεις του ψωμιού να φαίνονται προς τα πάνω και σκεπάζουμε με το καπάκι της γάστρας. Εάν δεν χρησιμοποιήσουμε γάστρα απλά βάζουμε τη ζύμη σε μία λαδόκολλα και την τοποθετούμε πάνω στην ήδη πυρωμένη λαμαρίνα του φούρνου.
- Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά στους 220 βαθμούς και έπειτα κατεβάζουμε στους 200 βαθμούς για άλλα 10-15 λεπτά μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Οι χρόνοι ψησίματος διαφέρουν από φούρνο σε φούρνο γι’ αυτό να ελέγχετε τακτικά.
Σημείωση:
*Σε όλες τις συνταγές ψωμιών που έχουμε και είναι με ξηρή μαγιά, μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά ή προζύμι, αρκεί να γνωρίζουμε τη βασική αναλογία, που είναι 8 γρ. ξηρής μαγιάς=25 γρ. νωπής μαγιάς.
Εάν χρησιμοποιήσουμε προζύμι χρειάζεται 24 ώρες πριν το ζύμωμα να το «αναπιάσουμε», δηλαδή να το ξυπνήσουμε ταΐζοντάς το με ένα μέρος του αλεύρου και λίγο χλιαρό νερό και να το αφήσουμε να φουσκώσει. Το ποσοστό προζυμιού μπορεί να ποικίλει ανάλογα με το πόσο ενεργό είναι, τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος και τον τύπο του αλεύρου. Μία γενική αναλογία είναι 20%-30% προζύμι κατά βάρος σε σχέση με το αλεύρι (π.χ. για 1 κιλό αλεύρι, 200-300 γρ. προζύμι). Το καλοκαίρι που η θερμοκρασία είναι υψηλή μπορούμε να μειώσουμε την ποσότητα προζυμιού (π.χ. 10%).
Το αλεύρι κίτρινο χωριάτικο που χρησιμοποιείται στη συνταγή παράγεται από την διατηρητέα αβελτίωτη τοπική ποικιλία σκληρού σίτου του αγροκτήματος DEVES (Ντεβές). Επίσημα εγγεγραμμένη στον Εθνικό Κατάλογο Σιτηρών μετά από πολύχρονο αγώνα όπου το αγρόκτημα Αντωνόπουλου είναι επίσημος Διατηρητής. Μία ποικιλία με ανώτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά και υψηλή διατροφική αξία.