Χορτοφαγική πίτσα με σπανάκι

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:

Για τη ζύμη:

500 γρ. περίπου αλεύρι σκληρό Τουταγχαμών 

300 ml περίπου χλιαρό νερό 

1 φακελάκι ξερή μαγιά

1 πρέζα καστανή ζάχαρη

1 κ.σ. ελαιόλαδο

1½ κ.γ. αλάτι

λίγο καλαμποκάλευρο ολικής άλεσης για το άνοιγμα της ζύμης

Για τη γέμιση:

1½ κούπα καθαρισμένο σπανάκι, σοταρισμένο 

1 ξερό κρεμμύδι, σε φέτες 

1/2 κούπα ντοματίνια, κομμένα στη μέση 

λίγο μοσχοκάρυδο 

150 γρ. φέτα, χοντροτριμμένη

Για τη σάλτσα:

1 σκελίδα σκόρδο 

1 συσκευασία πλήρη ντοματοπολτό

1 κ.σ. βασιλικό

1 κ.γ. ελαιόλαδο

1 πρέζα αλάτι

1 πρέζα ζάχαρη

Εκτέλεση:

Για την πίτσα:

1. Βάζουμε σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ το αλεύρι και το αλάτι και ανακατεύουμε. Κάνουμε μία λακούβα στο κέντρο.
2. Διαλύουμε τη μαγιά σε λίγο από το νερό και ρίχνουμε τη ζάχαρη. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για 10 λεπτά να ενεργοποιηθεί. Όταν αφρίσει η επιφάνεια είναι έτοιμη.
3. Ρίχνουμε την ενεργοποιημένη μαγιά στο αλεύρι και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το νερό και ανακατεύουμε κυκλικά, από το κέντρο προς τα έξω. 
4. Εάν χρησιμοποιήσετε μίξερ βάλτε τον γάντζο.
5. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη την τοποθετούμε στον πάγκο και με αλευρωμένα χέρια τη δουλεύουμε.
6. Η ζύμη πρέπει να είναι απαλή, ελαστική και εύπλαστη.
7. Στη συνέχεια αλευρώνουμε ένα μπολ και τη βάζουμε μέσα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο για περίπου 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου ή 1 ώρα σε ζεστό σημείο.
8. Αφού ανέβει η ζύμη, τη χωρίζουμε σε 4 κομμάτια. Φτιάχνουμε 4 πίτσες με διάμετρο 25 εκ. περίπου η κάθε μία. Ανοίγουμε το κάθε κομμάτι ζύμης με τις άκρες των δαχτύλων, πιέζοντας με κυκλικές κινήσεις σε αλευρωμένη επιφάνεια (με καλαμποκάλευρο)ή εναλλακτικά  με ένα πλάστη.
9. Την απλώνουμε σε ένα ταψάκι ειδικό για πίτσα. 

Για τη σάλτσα:

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο μαζί με μία σκελίδα σκόρδο και αφού ζεσταθεί το λάδι προσθέτουμε τον ντοματοχυμό, το αλάτι, το πιπέρι και τα φύλλα βασιλικού. Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει μέχρι να στεγνώσει και να μείνει με το λάδι της.

Για τη σύνθεση:

1. Απλώνουμε στη ζύμη της πίτσας την κρύα σάλτσα, όση ποσότητα μας αρέσει, συνεχίζουμε με τη γραβιέρα, το κρεμμύδι, το σοταρισμένο και χωρίς υγρά φρέσκο σπανάκι, τα ντοματίνια και την φέτα.
2. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220-230 βαθμούς στις αντιστάσεις για περίπου 10 με 12 λεπτά.