Μουστοκούλουρα με αλεύρι ζέας ολικής άλεσης (χωρίς ζάχαρη)

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά: 

200 ml ελαιόλαδο 

1 κιλό αλεύρι ζέας ολικής άλεσης

190 ml μούστο ή πετιμέζι 

190 ml μέλι ή οποιοδήποτε άλλο γλυκαντικό της προτίμησής μας στην ίδια περίπου δοσολογία (π.χ. σιρόπι αγαύης ή σιρόπι σφένδαμου ή καστανή ζάχαρη)

10 ml κονιάκ 

240 ml νερό 

20 gr αμμωνία (προαιρετικά) 

25 gr μαγειρική σόδα 

1 κ.σ. κόφτη κανέλα σε σκόνη 

1 βανίλια (προαιρετικά)

1/2 κ.γ. γαρύφαλλο τριμμένο 

Διαδικασία: 

1. Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το νερό, το μούστο ή το πετιμέζι και ανακατεύουμε ελαφρά.
2. Προσθέτουμε το γαρύφαλλο και την κανέλα. 
   Συνεχίζουμε με τημαγειρική σόδα και την αμμωνία, προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε μέχρι να αφρίσει λίγο το μείγμα. 
3. Προσθέτουμε το μέλι ή κάποιο άλλο γλυκαντικό της προτίμησής μας (σιρόπι αγαύης ή το σιρόπι σφένδαμου ή καστανή ζάχαρη). Βάζοντας μέλι η συνταγή θα βγει πιο γλυκιά, με το σιρόπι αγαύης ή σφενδάμου θα βγει πιο άγλυκη. Ανακατεύουμε αρκετά καλά μέχρι να διαλυθεί το μέλι.
4.  Προσθέτουμε τα υγρά στοιχεία στο  αλεύρι και ανακατεύουμε απαλά. Όσο λιγότερο ανακατέψουμε τόσο πιο αφράτα θα βγουν τα μουστοκούλουρα. Το ζυμάρι που θα πάρουμε πρέπει είναι εύπλαστο και αρκετά μαλακό. Επειδή η αμμωνία έχει την τάση όσο δουλεύεται να σφίγγει το ζυμάρι, καλό θα είναι να σταματήσουμε να ρίχνουμε αλεύρι ιδανικά όταν το ζυμάρι μας αρχίσει να σφίγγει αλλά όχι πολύ. 
5. Πλάθουμε τα κουλούρια σε σχήμα της επιλογής μας (εάν θέλουμε εδώ ρίχνουμε από πάνω σουσάμι)  και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί, αφού πρώτα έχουμε στρώσει λαδόκολλα. Λόγω του μελιού, τα κουλούρια κατά το ψήσιμο θα απλώσουν αρκετά. Για το λόγο αυτό, τα τοποθετούμε στο ταψί σε απόσταση μεταξύ τους. 
6. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 9 με 10 λεπτά, όχι παραπάνω. Το μέλι όταν κρυώσει θα σκληρύνει τα μουστοκούλουρα. Για να παραμείνουν αφράτα και μαλακά πρέπει να τα βγάλουμε από το φούρνο όταν είναι ακόμα αρκετά μαλακά.