Ψωμί ολικής άλεσης με βιολογικό σκληρό αλεύρι

Αληθινό ψωμί. Πλούσιο, καθαρό, θρεπτικό.

Ένα πολύ υγιεινό σπιτικό ψωμί φτιαγμένο από βιολογικό σκληρό αλεύρι ολικής άλεσης παραδοσιακών σπόρων, όπως το έδινε απλόχερα η φύση. Πλούσιο σε φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά, μέταλλα και βιταμίνες, χαρίζει υψηλό κορεσμό και σταθερή ενέργεια χάρη στον χαμηλό του γλυκαιμικό δείκτη. Ελεύθερο από βελτιωτικά, συντηρητικά, διογκωτικά και κάθε είδους χημικά πρόσθετα — μόνο αγνά υλικά και φροντίδα. Ζυμώνεται με σεβασμό στην παράδοση και ψήνεται με αγάπη στο σπίτι. Είναι κάτι περισσότερο από ψωμί· είναι καθημερινή φροντίδα σε κάθε μπουκιά.

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Yλικά:
400 γρ. αλεύρι σκληρό ολικής άλεσης
230 γρ. χλιαρό νερό
50 γρ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. μέλι
2 & 1/2 κ.γ. μαγιά στιγμής
1 & 1/5 κ.γ. αλάτι

Εκτέλεση:
1. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και ζυμώνουμε με τον γάντζο για περίπου 12 λεπτά, μέχρι να ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα.
2. Βάζουμε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 1-1,30 ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
3. Μόλις διπλασιαστεί, αλευρώνουμε λίγο τον πάγκο, πλάθουμε το ψωμί σε μακρόστενη μορφή και το βάζουμε σε μια λαδωμένη, μακρόστενη φόρμα 10×30 εκ.
4. Το σκεπάζουμε με πετσέτα και το αφήνουμε να διπλασιαστεί σε ζεστό μέρος για περίπου 20′-30′.
5. Αφού φουσκώσει καλά, χαράζουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι τρεις γραμμές και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 210 βαθμούς για περίπου 35′-40′

Σημείωση:

*Σε όλες τις συνταγές ψωμιών που έχουμε και είναι με ξηρή μαγιά, μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά ή προζύμι, αρκεί να γνωρίζουμε τη βασική αναλογία, που είναι 8 γρ. ξηρής μαγιάς=25 γρ. νωπής μαγιάς.

Εάν χρησιμοποιήσουμε προζύμι χρειάζεται 24 ώρες πριν το ζύμωμα να το «αναπιάσουμε», δηλαδή να το ξυπνήσουμε ταΐζοντάς το με ένα μέρος του αλεύρου και λίγο χλιαρό νερό και να το αφήσουμε να φουσκώσει. Το ποσοστό προζυμιού μπορεί να ποικίλει ανάλογα με το πόσο ενεργό είναι, τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος και τον τύπο του αλεύρου. Μία γενική αναλογία είναι 20%-30% προζύμι κατά βάρος σε σχέση με το αλεύρι (π.χ. για 1 κιλό αλεύρι, 200-300 γρ. προζύμι). Το καλοκαίρι που η θερμοκρασία είναι υψηλή μπορούμε να μειώσουμε την ποσότητα προζυμιού (π.χ. 10%).

Κάποιες πληροφορίες:
Το σκληρό αλεύρι ολικής άλεσης που χρησιμοποιείται είναι από τη διατηρητέα τοπική αβελτίωτη ποικιλία του αγροκτήματος DEVES (Ντεβές), εγγεγραμμένη επίσημα στον Εθνικό Κατάλογο Σιτηρών μετά από πολύχρονο αγώνα, της οποίας το αγρόκτημα είναι Διατηρητής. Σύμφωνα με επιστημονικές έρευνες του ΕΚΠΑ, του Διεθνούς Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων και αναλύσεων του Πανεπιστημίου Πατρών, τα σιτηρά του αγροκτήματος Αντωνόπουλου έχουν εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε ΠΟΛΥΦΑΙΝΟΛΕΣ (αντιοξειδωτικά) και ιχνοστοιχεία. Δείτε εδώ τις έρευνες