Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή
Υλικά για το προζύμι:
80 γρ. αλεύρι ζέας
140 γρ. χλιαρό νερό
1 κ.σ. μέλι
Εκτέλεση:
1η μέρα
Ανακατεύουμε το νερό με το αλεύρι. Σκεπάζουμε με ένα σελοφάν καλά και ένα στεγνό πανάκι.
2η μέρα, 12 ώρες μετά.
Το προζύμι δεν έχει αποκτήσει ακόμα φουσκάλες οπότε προσθέτουμε μία κουταλιά της σούπας μέλι, 2 κ. σ. αλεύρι ζέας ολικής και λίγο ζεστό νερό. Σκέπασμα με το τραπεζομάντηλο πάλι.
3η μέρα, 24 ώρες μετά.
Το προζύμι έχει φουσκάλες, αλλά όχι υπερβολικό φούσκωμα. Τάισμα με 3 κ. σ. αλεύρι ζέας ολικής και λίγο ζεστό νερό. Σκέπασμα με τραπεζομάντηλο πάλι.
4η μέρα
Το προζύμι έχει πολλές μικρές τρύπες, φουσκαλίτσες και είναι φουσκωμένο. Αυτό σημαίνει πως είναι έτοιμο για να ξεκινήσουμε το ψωμί μας.
Υλικά για το ψωμί:
για το ανάπιασμα
280 γρ. προζύμι από αλεύρι ζέας
350 γρ. αλεύρι ζέας ολικής
3/4 κούπας χλιαρό νερό για το ζύμωμα ή όσο μας πάρει μέχρι να γίνει εύπλαστη η ζύμη
9 γρ. αλάτι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
- Βάζουμε το προζύμι σε μεγάλο μπωλ.
- Προσθέτουμε το νερό, το αλάτι και τα 350 γρ. αλεύρι ζέας.
- Ανακατεύουμε λίγο να ενσωματωθεί το αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να πάρουμε μία εύπλαστη ζύμη.
- Σε ένα ειδικό φορμάκι στρώνουμε λαδόκολλα ή το λαδώνουμε απευθείας.
- Βάζουμε τη ζύμη μας στο κέντρο και τη χαράζουμε.
- Την αφήνουμε μερικές ώρες να φουσκώσει πάλι τουλάχιστον 2-3 ώρες.
- Ανάβουμε τον φούρνο στις αντιστάσεις στους 190 βαθμούς με αέρα (ή χωρίς) και ψήνουμε για 1 ώρα περίπου.
- Βγάζουμε το ψωμί από το φούρνο και από το ταψί και το αφήνουμε σε σχάρα να κρυώσει. Το συγκεκριμένο ψωμί μένει φρέσκο για αρκετές μέρες.