Άζυμο κριθαρένιο ψωμί ολικής (100% αλεύρι κριθαριού)

Ένα ψωμί άζυμο και 100% από κριθάρι. Είναι χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη και κατάλληλο για διαβητικούς ασθενείς. Πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος B και μέταλλα.

Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή

Υλικά:

4 ½ φλ. του τσαγιού αλεύρι κριθής ολικής άλεσης 

1 φακελάκι ξηρή μαγιά

1 ½ κ.γ. θαλασσινό αλάτι

2 ¼ φλιτζανιού νερό

για το τελείωμα νιφάδες βρώμης ή πτισάνης

Εκτέλεση: 

1. Σε ένα βαθύ γυάλινο ή πλαστικό μπωλ βάζουμε το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι και τα ανακατεύουμε με τα χέρια ελαφρώς και αέρινα. Προσθέτουμε το νερό και ομογενοποιούμε τα υλικά με το χέρι ή με μία ξύλινη κουτάλα. Η ζύμη που θα προκύψει θα είναι αρκετά υγρή.
2. Σκεπάζουμε καλά το μπωλ με μία καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε για περίπου 20 ώρες. Η υφή της ζύμης μετά την ξεκούραση θα πρέπει να είναι γεμάτη φουσκάλες, ίνες και κόρδες σαν το αναπιασμένο προζύμι.
3. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 230 βαθμούς και βάζουμε μέσα στην κάτω σχάρα μία μαντεμένια κατσαρόλα ή γάστρα μεσαίου μεγέθους να πυρώσει καλά (για 15 λεπτά). Εάν δεν έχουμε τίποτα από τα παραπάνω βάζουμε απλά την λαμαρίνα του φούρνου. 
4. Αλευρώνουμε πολύ καλά τα χέρια μας με αλεύρι και ανακατεύουμε καλά την ζύμη μέσα στο μπωλ, θα δούμε τώρα πως σε αυτό εδώ το στάδιο θα χρειαστεί αρκετό αλεύρι. Όταν ξεκολλάει η ζύμη από τα χέρια μας αλλά να έχει και κάποια υγρασία τότε την ακουμπάμε σε ένα επίσης καλά αλευρωμένο πάγκο. Η ζύμη θα πρέπει είναι αρκετά εύπλαστη και πολύ μαλακή σαν του τσουρεκιού.
5. Την πιέζουμε ελαφρά με την παλάμη να πλατύνει. Τη διπλώνουμε στα τρία σαν γράμμα. Το μακρόστενο κομμάτι που σχηματίζεται το διπλώνουμε ξανά στα τρία. Ακουμπάμε τη διπλωμένη ζύμη, με την ένωση προς τα κάτω,πάνω σε καθαρή πετσέτα κουζίνας πασπαλισμένη με μπόλικες νιφάδες βρώμης και μπόλικο αλεύρι. Πασπαλίζουμε και την επιφάνεια και με προσοχή να μην καούμε την τοποθετούμε με την βοήθεια της πετσέτας στην πυρωμένη γάστρα, με τις ενώσεις του ψωμιού να φαίνονται προς τα πάνω.
6. Εάν τώρα δεν χρησιμοποιήσουμε γάστρα, απλά βάζουμε τη ζύμη σε μια λαδόκολλα και την τοποθετούμε πάνω στην ήδη πυρωμένη λαμαρίνα του φούρνου μας. Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά στους 230 βαθμούς και έπειτα κατεβάζουμε στους 200 για άλλα 10 λεπτά.

Σημείωση:

Οι χρόνοι ψησίματος διαφέρουν από φούρνο σε φούρνο για αυτό χρειάζεται να είμαστε από πάνω καθ’ όλη τη διάρκεια του ψησίματος και να ελέγχουμε.